Pengembangan Produk Mi dengan Substitusi Tepung Porang (AMORPHOPHALLUS KONJAC) sebagai Solusi Menu Tinggi Serat

Abstract

NARANDITA ZAHRA. Pengembangan Produk mi Dengan Substitusi Tepung Porang (Amorphophallus konjac) Sebagai Solusi Menu Tinggi Serat. Dibimbing oleh VIETA ANNISA NURHIDAYATI

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk mi dengan menambahkan tepung porang sebagai bahan substitusi, dengan mempertimbangkan proses pengolahan, kandungan gizi, dan kadar seratnya. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimental, melalui Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dan tiga perlakuan (F1, F2, F3). Uji organoleptik dilakukan oleh 30 responden mahasiswa Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor angkatan 58–60. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata (P>0,05) pada parameter warna, tekstur, dan after taste, tetapi terdapat perbedaan signifikan pada parameter rasa (P<0,05). Uji lanjut Mann Whitney menunjukkan bahwa formula F2 dan F3 tidak berbeda nyata (P>0,05), namun keduanya berbeda signifikan dengan F1 (P<0,05). Berdasarkan uji hedonik dan metode perbandingan eksponensial (MPE) Formula F2 (80% tepung terigu dan 20% tepung porang) terpilih sebagai formula terbaik. Hasil analisis proksimat terhadap formula F2 menunjukkan kandungan energi sebesar 149 Kkal/100 g, protein 4,70%, lemak 0,89%, karbohidrat 30,57%, air 63,52%, abu 0,33%, dan serat pangan 10,25%. Mengacu pada standar BPOM (2016), mi dengan substitusi tepung porang (Amorphophallus konjac) ini dapat dikategorikan sebagai pangan tinggi serat.

Kata Kunci : Mi, tepung porang, serat pangan, analisa proksimat

NARANDITA ZAHRA. Development of Noodles with Porang Flour (Amorphophallus Konjac) as a Solution for a High-Fiber Menu. Supervised by VIETA ANNISA NURHIDAYATI.

This research aims to develop noodles by replacing part of the flour with porang flour, focusing on the processing method, nutritional content, and fiber levels. The study uses a quantitative experimental approach with a completely randomized design (CRD), which includes one factor and three different treatments (F1, F2, F3). Organoleptic tests were conducted with 30 students from the Vocational School at Bogor Agricultural Institute (Class of 58–60). The Kruskal-Wallis test showed no significant differences (P>0.05) in the parameters of color, texture, and aftertaste, but a significant difference was found in taste (P<0.05). Further analysis using the Mann-Whitney test indicated that formulas F2 and F3 were similar (P>0.05), but both were significantly different from F1 (P<0.05). Based on the hedonic test and the Exponential Comparison Method (ECM), Formula F2 (80% wheat flour and 20% porang flour) was selected as the best formula. Proximate analysis of formula F2 revealed the following nutritional content: 149 kcal/100g of energy, 4.70% protein, 0.89% fat, 30.57% carbohydrates, 63.52% water, 0.33% ash, and 10.25% dietary fiber. According to BPOM standards (2016), noodles made with porang flour (Amorphophallus konjac) can be categorized as a high-fiber food.

Keywords: Noodles, porang flour, dietary fiber, proximate analysis.