Karakteristik Kemasan Aktif dari Gelatin-Agar dengan Penambahan Asap Cair: Aplikasinya sebagai Larutan Coating pada Daging Ikan Nila

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Ikan nila dikenal sebagai sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Ikan memiliki kelemahan yaitu sifatnya yang mudah mengalami kerusakan. Daging ikan nila rentan terhadap kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme, proses autolitik, dan oksidasi lipid. Kerusakan ini disebabkan oleh kandungan air yang tinggi, pH mendekati netral, dan dominasi lemak tak jenuh dalam dagingnya. Guna memperpanjang masa simpan daging ikan, salah satu alternatif teknologi yang dapat digunakan adalah aplikasi edible coating berbahan gelatin dan agar, yang kemudian dikembangkan dengan penambahan asap cair sebagai antimikroba. Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh penggunaan gelatin-agar dengan penambahan asap cair serta perubahan yang terjadi terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, dan mikrobiologi daging ikan selama masa penyimpanan selama 0, 4, 8 dan 12 hari suhu dingin (4?). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pada prosedur edible film dan rancangan acak lengkap factorial (RALF) pada aplikasi daging ikan nila dengan perlakuan konsentrasi asap cair. Tahapan pembuatan edible film dan edible coating diformulasikan dengan 4 perlakuan dengan perlakuan konsentrasi asap cair yaitu (Co) : Daging ikan tanpa pelapis ; (LS-0): daging ikan + larutan coating (gelatin+agar tanpa asap cair); (LS-5) : daging ikan + larutan coating (gelatin+agar penambahan asap cair 5%) ; (LS-10) : daging ikan + larutan coating (gelatin+agar penambahan asap cair 10%) ; (LS-15) : daging ikan + larutan coating (gelatin+agar penambahan asap cair 15%). Parameter yang diamati analisis susut bobot, pH, Total Volatile Base (TVB), Total Plate Count (TPC) dan Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan gelatin-agar dengan penambahan asap cair signifikan terhadap karakteristik mutu fisik, kimia dan mikrobiologi daging ikan nila. Film gelatin-agar dengan penambahan asap cair menghasilkan ketebalan tertinggi sebesar 0,170 mm (LS-15), densitas sebesar 0,52 g/cm³, transparansi terendah 18,06%, dan kadar air terendah 30,21%. Nilai kelarutan terendah ditemukan pada perlakuan LS-15 dengan penurunan sebesar 29%, serta WVTR terendah 2,25×10?? g/m·s·Pa. Hasil FTIR menunjukkan perubahan pita serapan pada bilangan gelombang 3267–3326, 1642, 1407, dan 1046 cm?¹. Komposisi utama asap cair terdiri dari asam asetat (49,42%), fenol (27,98%), 2-metoksi-fenol (8,34%), dan kresol (6,72%). Selama penyimpanan, susut bobot terendah ditemukan pada perlakuan LS-15 (8 hari), dengan pH terendah sebesar 5,86, nilai TVB terendah 14,19 mg N/100g, serta nilai TPC berada pada kisaran 3,9–4,1 log CFU/g dan nilai TBARS terendah 0,3958 mg MDA/kg.