Inkorporasi Oleogel dalam Odeng Surimi Ikan Air Tawar sebagai Structuring Gel dan Omega-3 Carrier

Abstract

Keterbatasan surimi ikan air tawar yang memiliki kekuatan gel rendah memerlukan teknik oleogel. Potensi ini diharapkan mampu meningkatkan kualitas tekstur dan stabilitas omega-3 pada produk berbasis gel ikan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas inkorporasi oleogel berbasis minyak ikan hasil samping untuk meningkatkan structuring gel dan omega-3 carrier dalam surimi ikan air tawar. Penelitian dilakukan melalui tiga tahap utama, yaitu (1) penentuan karakteristik gel emulsi, (2) penambahan gel emulsi pada surimi ikan air tawar dengan konsentrasi 0%,5%, 10%, 15%, 20%, dan (3) pembuatan produk odeng. Oleogel melalui teknik emulsi yang dihasilkan memiliki stabilitas yang sangat tinggi dengan nilai oil binding capacity (OBC) 99,72%. Oleogel secara signifikan meningkatkan water holding capacity dan integritas mikrostruktur pada surimi. Oleogel hingga 20% pada odeng meningkatkan komposisi kimia dan juga kandungan asam lemak omega-3.