Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik Yoghurt Poliherbal serta Pengaruhnya terhadap Profil Bobot Badan

Abstract

Yoghurt telah menjadi produk olahan susu yang populer dan menjadi pilihan yang tepat sebagai asupan pangan fungsional. Inovasi dalam produksi yoghurt terus berkembang untuk meningkatkan minat masyarakat pada konsumsi yoghurt salah satunya dengan pemanfaatan tanaman herbal. Beberapa bahan aktif tanaman herbal yang dikombinasikan memiliki efektivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan aktif tanaman herbal tunggal. Teh hijau merupakan salah satu jenis teh dari tanaman Camellia sinensis yang mengandung flavonoid yang tinggi. Baik biji klabet maupun kayu manis keduanya mengandung senyawa fenolik dan flavonoid, meskipun kadarnya tidak tinggi seperti pada teh hijau. Proses fermentasi asam laktat pada tanaman herbal secara signifikan meningkatkan kadar fenolik dan flavonoid yang berpotensi dalam mengatasi obesitas. Terdapat komponen bioaktif di dalam biji klabet yang dapat meningkatkan BB hewan uji. Oleh karena itu, dilakukan pengkajian pada produk yoghurt poliherbal dengan harapan akan menjadi pangan fungsional yang dapat membantu mengatasi salah satu dari persoalan bobot badan masyarakat Indonesia. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh poliherbal (teh hijau, kayu manis, dan biji klabet) pada yoghurt dengan perubah yang meliputi karakteristik fisikokimia, organoleptik, dan profil bobot badan secara in vivo. Data karakteristik fisikokimia dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), data karakteristik organoleptik dianalisis menggunakan uji nonparametrik Kruskal-Wallis, dan data profil bobot badan dianalisis menggunakan uji t-student berpasangan. Penambahan kombinasi herbal (teh hijau, biji klabet, dan kayu manis) atau poliherbal pada yoghurt secara nyata memengaruhi nilai pH, TAT, kadar fenolik total, dan kadar flavonoid total. Penambahan poliherbal taraf tertinggi (3%) pada yoghurt tidak disukai panelis, sedangkan penambahan poliherbal taraf 1% dan 2% disukai panelis. Empat taraf yang berbeda pada poliherbal memberikan efek yang nyata terhadap empat atribut mutu hedonik yoghurt. Penambahan poliherbal taraf tertinggi (3%) pada kelompok tikus P3 memberikan efek peningkatan BB dan kelompok tikus P3 menjadi kelompok tikus dengan persentase kenaikan BB tertinggi, yaitu 12,83%. Kelompok tikus yang diberikan yoghurt dengan poliherbal taraf tertinggi secara nyata memberikan efek peningkatan nafsu makan tikus dibandingkan dengan kelompok tikus kontrol negatif dan kelompok kontrol positif. Penambahan poliherbal pada taraf berbeda berpengaruh terhadap semua peubah karakteristik fisikokimia, kecuali peubah viskositas. Panelis masih dapat menerima penambahan poliherbal pada taraf 1% dan 2%. Yoghurt poliherbal memiliki pengaruh terhadap peningkatan bobot badan pada hewan uji berupa tikus.

Yogurt has become a popular dairy product and is considered a promising candidate for functional food intake. Innovations in yogurt production continue to develop in order to increase public interest in yogurt consumption by using of herbal plants. Several active ingredients of combined herbal plants have higher effectiveness than the active ingredients of a single herbal plant. Green tea is one type of tea derived from the Camellia sinensis plant, which is rich in flavonoids. Both fenugreek seeds and cinnamon contain phenolic compounds and flavonoids, though their concentrations are not as high as those in green tea. Lactic acid fermentation of herbal plants significantly increases the levels of phenolic compounds and flavonoids, which have potential in addressing obesity. There are bioactive components in fenugreek seeds that can increase the body weight of test animals. Therefore, a study was conducted on polyherbal yogurt products with the hope that they could become functional foods to help address one of the weight-related issues faced by the Indonesian society. This study aims to analyze the effects of polyherbal ingredients (green tea, cinnamon, and klabet seeds) on yogurt, with parameters including physicochemical characteristics, organoleptic properties, and body weight profiles in vivo. Physicochemical characteristic data were analyzed using analysis of variance (ANOVA), organoleptic characteristic data were analyzed using the nonparametric Kruskal-Wallis test, and body weight profile data were analyzed using the paired t-student test. The addition of herbal combinations (green tea, fenugreek seeds, and cinnamon) or polyherbal extracts to yogurt significantly affects pH value, TTA, total phenolic content, and total flavonoid content. The addition of the highest level of polyherbal extract (3%) to yogurt was not preferred by the panelists, while the addition of polyherbal extracts at 1% and 2% levels was preferred by the panelists. Four different levels of polyherbal extracts had a significant effect on four hedonic quality attributes of yogurt. The addition of the highest level (3%) of polyherbal extracts to the P3 rat group resulted in an increase in body weight (BW), and the P3 rat group became the group with the highest percentage increase in BW, at 12.83%. The group of rats given yogurt with the highest level of polyherbal extract significantly increased the rats’ appetite compared to the negative control group and the positive control group. The addition of polyherbal extract at different levels affected all physicochemical parameters except viscosity. Panelists could still accept the addition of polyherbal at 1% and 2% levels. Polyherbal yogurt has an effect on increasing body weight in test animals, namely rat.