Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap Kadar Enzim Diastase sebagai Parameter Kualitas Madu

Abstract

Kualitas suatu madu dapat mengalami penurunan seiring waktu, terutama jika penyimpanannya tidak dilakukan dengan benar. Dalam mengetahui kualitas madu dapat dilihat dari kadar enzim diastase. Kadar enzim diastase sebagai parameter mutu sekaligus menjadi indikator yang dapat dipercaya untuk mengidentifikasi keasliannya. Kualitas madu yang baik sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya suhu dan lama penyimpanan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui kualitas madu berdasarkan kadar enzim diastase akibat adanya pengaruh suhu dan waktu penyimpanan. Madu diberikan perlakuan penyimpanan yang berbeda yaitu pada 3 suhu selama 6 minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu penyimpanan (10°C, 26°C, 40°C) dan waktu penyimpanan (2, 4, 6 minggu) berpengaruh nyata terhadap kadar enzim diastase, serta menunjukkan adanya interaksi antara kedua faktor. Madu yang disimpan pada suhu rendah (10°C) dengan waktu penyimpanan yang masih singkat yaitu selama 2 minggu memiliki kadar enzim diastase yang lebih tinggi. Semakin tinggi suhu dan lama waktu penyimpanan menyebabkan kadar enzim diastase semakin menurun juga dan memperlihatkan hubungan yang erat terhadap parameter lain untuk kadar gula pereduksi, kadar air, serta total keasaman.

The quality of honey can deteriorate over time, especially if it is not stored properly. The quality of honey can be determined by its diastase enzyme content. Diastase enzyme content is a quality parameter and a reliable indicator for identifying authenticity. The quality of good honey is greatly influenced by various factors, including temperature and storage duration. Therefore, a study was conducted to determine honey quality based on diastase enzyme levels, considering the effects of temperature and storage time. The honey was subjected to different storage treatments at three temperatures over six weeks. The results showed that differences in storage temperature (10°C, 26°C, 40°C) and storage time (2, 4, 6 weeks) significantly affected diastase enzyme levels, and there was an interaction between the two factors. Honey stored at a low temperature (10°C) with a short storage time of 2 weeks had higher diastase enzyme levels. Higher temperatures and longer storage times caused diastase enzyme levels to decrease further and showed a strong correlation with other parameters such as reducing sugar content, moisture content, and total acidity.