Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Susu Pasteurisasi Suhu Tinggi Selama Penyimpanan

Abstract

Susu sebagai sumber protein hewani memiliki kandungan nutrisi yang lengkap sehingga rentan mengalami kerusakan selama masa simpan. Pemanasan pasteurisasi dapat menekan jumlah bakteri dengan menghasilkan nutrisi yang setara serta daya simpan yang lebih panjang. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi dari susu pasteurisasi dengan pemanasan suhu tinggi dan waktu yang berbeda selama masa waktu penyimpanan. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x6 dengan tiga ulangan dengan faktor pertama suhu pemanasan dan faktor kedua lama penyimpanan. Pemanasan 100 ºC menghasilkan nutrisi yang serupa (P>0,05) pada nilai pH, berat jenis, dan kadar protein serta perbedaan kadar lemak, laktosa, bahan kering tanpa lemak, dan total plate count (P<0,05) dengan pemanasan 75 ºC. Lama penyimpanan suhu refrigerator (4 ºC) berpengaruh nyata terhadap fisikokimia dan mikrobiologi dengan batas simpan susu pada hari ke-3.

Milk as a source of animal protein, contains a complete range of nutrients, making it susceptible to spoilage during storage. Pasteurization heating can reduce bacterial counts while maintaining comparable nutritional quality and longer shelf life. This study aims to analyze the physicochemical and microbiological characteristics of pasteurized milk subjected to different high-temperature heating and times regimes during storage. The experimental design employed was a completely randomized design (CRD) factorial with a 2×6 factorial pattern and three replications, where the first factor being heating temperature and the second factor being storage time. Heating at 100 ºC produced similar nutrients (P>0.05) in terms of pH, specific gravity, and protein content but showed significant differences (P<0.05) in fat content, lactose, solids not-fat, and total plate count compared to heating at 75?°C. Storage period at refrigerator temperature (4 ºC) significantly affected the physicochemical and microbiological properties, with the milk shelf life limited on the 3rd days.