Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Tepung Kulit Ari Kacang Kastanya

Abstract

Kulit ari kacang kastanya merupakan produk samping yang kaya kandungan senyawa bioaktif seperti serat pangan sehingga dapat diaplikasikan untuk meningkatkan profil nutrisi dan fungsional produk pangan. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan tepung kulit ari kacang kastanya (0%, 1%, 3%, dan 6%) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik es krim. Hasil fisikokimia menunjukkan penambahan tepung secara signifikan (p < 0,05) memperlambat daya leleh dan menurunkan nilai pH, serta menunjukkan kecenderungan peningkatan kadar karbohidrat. Penambahan tepung tidak berpengaruh nyata (p > 0,05) terhadap nilai overrun, sementara secara deskriptif, kadar protein dan abu teramati relatif stabil. Pengujian organoleptik, penambahan tepung menurunkan tingkat kesukaan panelis (p < 0,05), terutama pada atribut warna dan tekstur. Uji mutu mengonfirmasi perubahan warna menjadi lebih gelap dan tekstur menjadi lebih kasar pada konsentrasi yang lebih tinggi.