Kualitas Fisikokimia Keju Mozzarella dengan Variasi Penambahan Rennet Tablet Mikrobia.

Abstract

Keju mozzarella diperoleh dari proses penggumpalan protein susu menggunakan asam sitrat dan rennet. Konsentrasi asam sitrat dan enzim rennet yang digunakan akan memengaruhi kualitas curd keju mozzarella. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi rennet tablet mikrobia terhadap kualitas fisikokimia keju mozzarella. Faktor perlakuan dalam penelitian ini adalah penggunaan tablet rennet mikrobia yang berbeda untuk produksi keju mozzarella (0,001% dan 0,003%). Analisis terdiri atas karakteristik fisik keju mozzarella meliputi pH, tekstur, aw, dan total asam tertitrasi keju mozzarella, serta karakteristik kimia keju mozzarella yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat keju mozzarella. Data yang diperoleh dianalisis dengan Uji Independent T Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan konsentrasi rennet tidak berpengaruh nyata pada pH dan sifat kimia keju mozzarella. Berdasarkan analisis tersebut, hasil terbaik berada pada sampel yang menggunakan rennet sebesar 0,003%.