Efektivitas Penambahan Asam Askorbat pada Terigu Medium Protein dalam Pembuatan Mi Basah

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas penambahan asam askorbat terhadap tepung terigu medium protein dalam pembuatan mi basah khususnya pada aspek fisikokimia, reologi, dan tingkat kesukaan panelis. Penambahan asam askorbat dilakukan pada konsentrasi 0, 25, 50, 75, dan 100 ppm untuk tepung terigu medium protein yang dibandingkan dengan tepung terigu khusus mi sebagai kontrol. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, protein, abu, gluten, vitamin C yang dianalisis pada terigu dan mi basah serta dilanjut uji falling number, sifat reologi dengan farinograph dan extensograph. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam askorbat pada tingkat 50 ppm menghasilkan mi basah dengan karakteristik terbaik yang mendekati kualitas mi dari tepung khusus mi yang ditunjukkan dengan kestabilan adonan tinggi dan tekstur kenyal. Asam askorbat berperan sebagai agen oksidasi yang memperkuat jaringan gluten, meningkatkan elastisitas dan daya tahan mi basah terhadap proses pemasakan. Penelitian ini memberikan alternatif formulasi mi basah berbasis tepung terigu medium protein yang lebih ekonomis namun tetap berkualitas tinggi

This study aims to evaluate the effectiveness of adding ascorbic acid to medium protein wheat flour in making wet noodles, especially in terms of physicochemical, rheological, and panelist preference levels. The addition of ascorbic acid was carried out at concentrations of 0, 25, 50, 75, and 100 ppm for medium protein wheat flour compared to special noodle flour as a control. The parameters analyzed included water content, protein, ash, gluten, vitamin C which were analyzed in wheat and wet noodles and continued with falling number tests, rheological properties with farinograph and extensograph. The results showed that the addition of ascorbic acid at a level of 50 ppm produced wet noodles with the best characteristics that approached the quality of noodles from special noodle flour as indicated by high dough stability and chewy texture. Ascorbic acid acts as an oxidizing agent that strengthens the gluten network, increases the elasticity and resistance of wet noodles to the cooking process. This study provides an alternative formulation of wet noodles based on medium protein wheat flour that is more economical but still high quality