Karakter Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat dan Bakteri Asam Asetat yang Berperan dalam Proses Fermentasi Kombucha

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi teh yang melibatkan aktivitas mikroorganisme seperti khamir, bakteri asam laktat (BAL), dan bakteri asam asetat (BAA). Fermentasi kombucha membutuhkan gula sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. Konsentrasi gula yang berbeda dapat memengaruhi proses fermentasi dan hasil akhir produk. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakter pertumbuhan BAL dan BAA pada fermentasi kombucha. Kombucha difermentasi selama tujuh hari menggunakan dua variasi konsentrasi gula, yaitu 8% dan 11%. Hasil fermentasi dihitung menggunakan metode Total Plate Count (TPC) pada media Man Rogosa Sharpe (MRS), Glucose Yeast Peptone (GYP), dan Nutrient Agar (NA). Uji kadar gula pereduksi menggunakan asam dinitrosalisilat (DNS), serta pengukuran pH dengan pH meter digital. Konsentrasi gula 8% menghasilkan pertumbuhan koloni bakteri dan penurunan pH lebih tinggi dibandingkan 11% (pertumbuhan koloni meningkat 45,5%; pH menurun dari 3,23 menjadi 3,17). Konsentrasi 11% menunjukkan penurunan kadar gula pereduksi lebih besar dibandingkan 8% (30,6%), yang disebabkan aktivitas mikrob. Perbedaan konsentrasi gula pada fermentasi kombucha memengaruhi pertumbuhan koloni bakteri, penurunan gula pereduksi, dan pH. Pertumbuhan BAL dan BAA pada 8% menunjukkan aktivitas optimum dan menghasilkan kombucha dengan kualitas fermentasi baik.

Kombucha is a fermented tea drink that involves the activity of microorganisms such as yeast, lactic acid bacteria (LAB), and acetic acid bacteria (BAA). Kombucha fermentation requires sugar as an energy source for microorganisms. Different sugar concentrations can affect the fermentation process and the final product results. This study aims to study the growth characteristics of LAB and BAA in kombucha fermentation. Kombucha was fermented for seven days using two variations of sugar concentration, namely 8% and 11%. The fermentation results were calculated using the Total Plate Count (TPC) method on Man Rogosa Sharpe (MRS), Glucose Yeast Peptone (GYP), and Nutrient Agar (NA) media. The reducing sugar content test used dinitrosalicylic acid (DNS), and pH measurement with a digital pH meter. A sugar concentration of 8% resulted in bacterial colony growth and a higher decrease in pH compared to 11% (colony growth increased by 45.5%; pH decreased from 3.23 to 3.17). The concentration of 11% showed a greater reduction in reducing sugar levels compared to 8% (30.6%), which was caused by microbial activity. The difference in sugar concentration in kombucha fermentation affected the growth of bacterial colonies, reduction in reducing sugars, and pH. The growth of LAB and BAA at 8% showed optimum activity and produced kombucha with good fermentation quality.