| dc.description.abstract | Rhizophora mucronata merupakan jenis mangrove yang banyak ditemukan
di Indonesia. Kandungan bioaktif yang tinggi dalam daun mangrove, seperti tanin,
fenol, flavonoid, saponin, dan steroid, yang diketahui memiliki aktivitas
antioksidan kuat. Selain itu, daun mangrove relatif lebih aman digunakan
dibandingkan bagian tanaman lain karena akumulasi logam berat yang lebih rendah.
Daun mangrove berpotensi digunakan sebagai bahan baku teh herbal fermentasi.
Teh herbal adalah produk seduhan berbagai organ tanaman mulai dari daun, batang,
bunga, buah, biji, kulit kayu, atau tanaman utuh dari satu atau lebih spesies tanaman
teh herbal. Hal yang unik dari teh herbal adalah produk ini tidak dibuat dari tanaman
teh (Camelia sinensis). Teh diklasifikasikan menjadi teh non-fermentasi misalnya
teh hijau, teh semi-fermentasi (contohnya teh oolong) dan teh yang difermentasi
(contohnya teh hitam). Proses fermentasi mikroba, khususnya oleh bakteri asam
laktat (BAL), diketahui mampu meningkatkan bioavailabilitas senyawa bioaktif
dan mengubah komponen kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana dan
biologis aktif, serta meningkatkan aroma dan rasa produk akhir. Penelitian ini
bertujuan untuk: menentukan karakteristik bahan baku daun mangrove untuk teh
herbal fermentasi; menentukan perubahan total BAL, TAT, pH, dan total mikroba
pada daun mangrove selama fermentasi 4 hari, menentukan pengaruh lama
fermentasi berbeda terhadap karakteristik teh herbal daun mangrove hasil
fermentasi dan membandingkan fermentasi terbaik hari ke-2 dengan bahan baku
daun mangrove. Penelitian ini menggunakan starter Lactobacillus plantarum SK
(5), bakteri asam laktat homofermentatif hasil isolasi dari bekasam ikan seluang,
yang memiliki karakteristik probiotik serta mampu menghasilkan metabolit aktif
seperti asam laktat dan eksopolisakarida.
Penelitian pembuatan teh herbal dengan perlakuan lama fermentasi berbeda
diawali dengan mencampurkan daun mangrove (20 g) dan akuades (60 mL) serta
ditambah starter (10% (v/b) kemudian difermentasi selama empat hari pada suhu
37°C. Setiap hari, dilakukan pengukuran pH, total asam tertitrasi (TAT), total
bakteri, total BAL, total fenol, tanin dan aktivitas antioksidan. Rancangan acak
lengkap (RAL) digunakan untuk perlakuan lama fermentasi (1, 2, 3, dan 4 hari) dan
tiga kali ulangan. Bahan baku daun mangrove aman dikonsumsi karena kadar logam
berat seperti Hg, Pb, Cd, dan As berada di bawah ambang batas SNI 3836:2013
untuk produk teh kering kemasan. Analisis fitokimia menunjukkan bahwa bahan
baku dan hasil fermentasi mengandung senyawa metabolit sekunder seperti
flavonoid, fenol, tanin, saponin, dan steroid yang berpotensi memberikan efek
bioaktif. Total fenol bahan baku 4,01 mg/ml, total tanin 1,2% dan aktivitas
antioksidan IC50 72,5 mg/ml. Secara umum, terdapat dinamika mikrobiologis
selama fermentasi, yaitu jumlah BAL mengalami fase adaptasi, pertumbuhan
logaritmik, dan penurunan, seiring perubahan lingkungan dan ketersediaan nutrisi.
Nilai pH menurun seiring peningkatan TAT, yang mengindikasikan produksi asam
organik, terutama asam laktat oleh bakteri L. plantarum. Hasil analisis
menunjukkan bahwa fermentasi memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05)
terhadap nilai kandungan tanin, dan aktivitas antioksidan, tetapi tidak signifikan
terhadap total fenol. Fermentasi terbaik diperoleh pada hari ke-2, ditandai
dengannilai pH 4,9, TAT 2,4%, jumlah BAL 1,7 log CFU/mL, total fenol 4,32 mg/g,
total tanin 0,05%, dan nilai IC50 sebesar 69,6 mg/mL, yang tergolong dalam
kategori antioksidan kuat.
Dengan demikian, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi daun
mangrove R. mucronata dengan L. plantarum SK (5) memiliki potensi sebagai
kandidat produk teh herbal fungsional yang aman, mengandung senyawa bioaktif,
dan memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Temuan ini dapat menjadi dasar
pengembangan lebih lanjut produk pangan fungsional berbasis fermentasi dari
sumber daya lokal pesisir Indonesia.
Kata kunci: bakau; bakteri asam laktat; fenol; Lactobacillus. | |
