Potensi Penggunaan Isolat Lactobacillus spp. terhadap Kualitas Tepung Modified Cassava Flour

Abstract

Modified Cassava Flour (Mocaf) merupakan tepung fermentasi singkong yang berpotensi menjadi alternatif terigu. Penelitian ini mengevaluasi potensi isolat Lactobacillus spp. dalam pembuatan mocaf serta membandingkan kualitasnya dengan tepung singkong. Tepung singkong dibuat dengan mengeringkan dan menggiling singkong, sedangkan mocaf dibuat dengan potongan singkong yang difermentasi selama 72 jam tanpa penambahan inokulum (kontrol) atau dengan penambahan L. fermentum 2.6 (P1), L. fermentum 9.3 (P2), L. plantarum WCFS1 (P3), dan L. plantarum PS128 (P4), kemudian dikeringkan. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisikokimia, tekstur dan warna roti, serta uji hedonik. Hasil menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan (p > 0,05) antara mocaf kontrol dan perlakuan inokulum terhadap karakteristik fisikokimia dan tekstur. Fermentasi mocaf dapat menyebabkan penurunan pH, peningkatan derajat putih, dan penurunan kelarutan mocaf dibanding tepung singkong. Kenaikan swelling power diamati pada tepung mocaf P1 dan P4. Tekstur produk paling lembut terdapat pada perlakuan kontrol, namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1, P2, dan P4. Uji organoleptik menunjukkan kesukaan lebih tinggi terhadap tepung singkong. Di antara perlakuan inokulum, P4 menghasilkan mocaf dengan swelling power tinggi, kelarutan rendah, dan mutu sensorik yang lebih baik dibandingkan mocaf lainnya.

Kata kunci : fermentasi, karakteristik fisikokimia, mocaf, subtitusi terigu.

Modified Cassava Flour (Mocaf) is a fermented cassava-based flour with potential as a wheat flour alternative. This study evaluated the effectiveness of Lactobacillus spp. isolates in mocaf production and compare its quality to unfermented cassava flour. Cassava flour was made by drying and grinding fresh cassava, while mocaf was produced by fermenting cassava for 72 hours without inoculum (control) or with L. fermentum 2.6 (P1), L. fermentum 9.3 (P2), L. plantarum WCFS1 (P3), and L. plantarum PS128 (P4), then drying. Parameters observed included physicochemical properties, bread texture and color, and hedonic tests. Results showed no significant differences (p > 0.05) between control and inoculated mocaf in physicochemical traits and texture. Fermentation decreased pH and solubility, and increased whiteness compared to cassava flour. Higher swelling power was observed in P1 and P4. Bread from the control had the softest texture, though not significantly different from P1, P2, and P4. Hedonic tests showed a higher preference for cassava flour. Among treatments, P4 yielded mocaf with high swelling power, low solubility, and better sensory quality than other mocaf variants.

Keywords: fermentation, Mocaf, physicochemical characteristics, wheat subtitution.