Pengembangan Produk Minuman Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Instan Tinggi Serat

Abstract

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung energi tinggi dan sumber protein nabati yang potensial, serta memiliki kadar serat yang tinggi. Serat memiliki manfaat bagi kesehatan, seperti mencegah terjadinya infeksi difertikula, kanker kolon, dan diabetes. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman instan tinggi serat berbahan dasar kacang merah. Penelitian ini berlangsung pada bulan April sampai Juli 2017 di Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center dan Laboratorium Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Minuman kacang merah dibuat dengan tiga formula, yaitu perbandingan antara kacang merah dan air sebesar F1 (1:8), F2 (3:8), dan F3 (4:8). Berdasarkan uji organoleptik produk yang terpilih adalah F3 (4:8). Formula terpilih mengandung 1.37% (b/b) kadar air, 2.69% (b/k) kadar abu, 9.75% (b/k) kadar protein, 3.54% (b/k) kadar lemak, 83.98% (b/k) kadar karbohidrat, dan 13.88% (b/k) kadar serat pangan. Satu takaran saji minuman instan kacang merah (35 g) berkontribusi terhadap ALG 6.53% energi, 1.82% lemak, 5.62% protein, 8.92% karbohidrat, dan 15.96% serat pangan.