Kualitas Biji Kakao Akibat Fermentasi dan Serangan Araecerus fasciculatus de Geer (Coleoptera: Anthribidae) Selama Penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi biji kakao terhadap keberhasilan hidup A. fasciculatus dan kualitas biji kakao yang meliputi kadar air, spesies dan populasi cendawan, persentase biji berkapang dan biji rusak karena serangga, kandungan lemak total, kandungan asam lemak bebas (sebagai asam oleat). Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh serangan A. fasciculatus terhadap kualitas biji kakao dan susut berat biji kakao selama penyimpanan. Biji kakao lindak yang difermentasi dan tidak difermentasi masing-masing ditempatkan di dalam stoples (750 g/stoples) dan disimpan selama empat bulan pada kondisi gudang. Sebelum disimpan, biji kakao di dalam stoples diberi perlakuan A. fasciculatus dan tidak diberi perlakuan. Perlakuan A fasciculatus dilakukan dengan cara mengintroduksikan imago A. fasciculatus yang berumur 1-14 hari ke dalam stoples yang berisi biji kakao (10 pasang/stoples), kemudian stoples ditutup dengan kain batis. Tiap perlakuan dibuat tiga ulangan. Analisis kadar air, cendawan, kandungan lemak total, dan asam lemak bebas (sebagai asam oleat) ditentukan dengan metode oven, pengenceran yang diikuti dengan metode cawan tuang pada medium Dichloran 18% Glycerol Agar (DG18), ekstraksi Soxhlet, dan titrasi dengan larutan alkali. Biji berkapang dan biji rusak karena serangga ditentukan dengan uji belah (cut test). Susut berat biji kakao karena serangan A. fasciculatus berdasarkan berat kering dihitung pada akhir penyimpanan A. fasciculatus tidak dapat melangsungkan siklus hidupnya pada biji kakao yang difermentasi selama empat bulan penyimpanan, sedangkan pada biji tidak difermentasi serangga ini masih dapat melangsungkan siklus hidupnya. Kadar air biji kakao selama penyimpanan berfluktuasi. Sepuluh spesies cendawan diisolasi dari biji kakao selama penyimpanan. Cendawan dominan pada biji kakao yang difermentasi dan tidak difermentasi selama penyimpanan masing-masing adalah S. cerevisiae dan Candida parapsilosis Persentase biji berkapang meningkat setelah satu bulan penyimpanan. Biji rusak karena serangga dan kandungan lemak total pada biji kakao yang difermentasi lebih rendah daripada biji kakao yang tidak difermentasi. Kandungan lemak total menurun selama penyimpanan. Kandungan asarı oleat pada biji kakao yang difermentasi lebih tinggi daripada biji kakao tidak difermentasi dan meningkat selama penyimpanan. Susut berat karena serangan A. fasciculatus pada biji kakao yang difermentasi (0,53%) lebih rendah daripada biji kakao yang tidak difermentasi (0,62%).