Variasi Beberapa Karakter Fisiko-Kimia Pektin pada Berbagai Tingkat Umur Labu Siam (Sechium edule Sw.)

Abstract

Menurut Data Statistik Tanaman Pangan (1991) produksi labu siam di Indonesia melimpah yaitu 6.167 ton pada tahun 1989. Labu siam yang oleh masyarakat dikonsumsi sebagai sayuran atau lalapan, ternyata mempunyai kandungan gizi yang relatif rendah. Menurut Kertesz (1951) labu siam mengandung pektin sebesar 2,7-3,0% (b/b). Pektin sebagian besar dimanfaatkan sebagai pengental pada produksi makanan, misalnya jam, jelly, malmalade, dan roti, Pemanfaaatan pektin secara komersial sangat bergantung pada sifat-sifat pektin, misalnya kemampuan pembentukan gel dan kadar metoksil. Kandungan pektin dari bahan baku (labu siam) juga merupakan pertimbangan ekonomis yang tidak dapat dikesampingkan. Menurut Huber (1983) senyawa-senyawa pektin, hemiselulosa, dan selulosa merupakarı polisakarida utama penyusun dinding sel yang terus menerus terdegradasi selama perkembangarı jaringan tanaman sebagai kerja dari enzim-enzim yaitu pektin metilesterase dan poligalakturonase. Depolimerasi dan demetilasi oleh enzim tersebut dapat menyebabkan variasi atau perubahan beberapa karakter fisiko-kimia pektin yang diekstraksi. Buah labu siam dibagi atas 4 kelompok berdasarksan umur, yaitu kelompok umur 7-10 hari, 14-17 hari, 21-24 hari, dan 28-31 hari. Pektin dari semua kelompok umur labu siam diekstraksi dengan metode Towle dan Christensen (1973). Dari hasil ekstraksi pektin diperoleh bahwa rendemen pektin bertambah dengan semakin bertambahnya umur labu siam yaitu berkisar antara 0,38% sampai 2,61%. Pektin yang diperoleh dikarakterisasi, dan diperoleh hasil bahwa selama perkembangan buah labu siam terjadi depolimerisasi dan demetilasi yang mengakibatkan kenaikan kadar air pektin dari 12,318% menjadi 17,51%... penurunan kadar abu dari 1,076% menjadi 0,628%, penurunan kadar metoksil dari 2.722% menjadi 1,046%, dan penurunan viskositas instrinsik dari 0.24 menjadi 0,06.