| dc.description.abstract | Salak pondoh merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki sifat mudah rusak (perishable). Pengolahan pascapanen seperti pengeringan beku (freeze drying) menjadi alternatif untuk mempertahankan mutu buah salak sekaligus mempertahankan stabilitas produk. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh blanching dan lama pengeringan beku terhadap mutu buah salak pondoh. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah salak pondoh varietas super yang diperoleh dari Daerah Turi, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Buah dikupas dan dipotong secara horizontal dan dilakukan blanching selama 3 menit dan 6 menit pada suhu 85 °C kemudian dilakukan pembekuan pada suhu -50 °C selama 3 jam. Buah yang telah dibekukan kemudian dilakukan pengeringan beku selama 24 jam, 48 jam,dan 72 jam. Parameter mutu yang diamati adalah laju pengeringan, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, rasio rehidrasi, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan) pada buah salak kering beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu lama blanching (3 menit dan 6 menit) dan lama pengeringan beku (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Data diolah menggunakan analisis sidik ragam (Anova) dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama blanching tidak berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan, kadar air, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, rasio rehidrasi dan uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan keseluruhan, tetapi berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik rasa. Lama pengeringan beku berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan, kadar air, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, rasio rehidrasi dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Blanching selama 3 menit dan pengeringan beku selama 72 jam menghasilkan salak kering beku yang paling baik dengan laju pengeringan 13,13 %bk/jam, kadar air 5,76 %bb, kekerasan 1,7 kgf, total padatan terlarut 23,04 °Brix dan secara organoleptik menghasilkan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik terhadap semua parameter mutu dengan skor 5 (suka). | |
