Total Bakteri, Kadar Malondialdehida, dan Aktivitas Antioksidan Pasta Hati Sapi dengan Formula yang Berbeda

Abstract

Pasta hati sapi merupakan olahan kaya nutrisi, namun rentan kontaminasi bakteri dan juga oksidasi lemak. Penelitian ini bertujuan menganalisis total bakteri, kadar MDA, dan aktivitas antioksidan pada pasta hati sapi dengan formula bahan yang berbeda. Hati sapi berasal dari sapi Brahman Cross (BX) yang diolah dengan formula bumbu sesuai perlakuan selama 11 menit dan dihaluskan selama 5 menit. Rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri atas empat perlakuan formula dan tiga kelompok periode pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formula yang berbeda pada pasta hati sapi tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri dan kadar malondialdehiha (MDA). Formula bumbu semur apel malang, bumbu semur nanas madu, dan bumbu original apel malang menghasilkan penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan yang lebih tinggi daripada formula bumbu original nanas madu (p<0,05). Seluruh formula dalam penelitian ini menghasilkan pasta hati sapi yang aman dan sehat karena memiliki total bakteri di bawah standar SNI, kadar MDA rendah, dan aktivitas antioksidan tinggi.

Beef liver paste is a nutrient-rich processed, but it is susceptible to bacterial contamination and lipid oxidation. This study aims to analyze the total bacterial count, MDA levels, and antioxidant activity in beef liver paste with different ingredient formulas. The beef liver sourced from Brahman Cross (BX) cattle, processed with seasoning formulas according to the respective treatments for 11 minutes, and blended for 5 minutes. The experimental design employed a randomized block design (RBD) consisting of four formula treatments and three production period groups. The result showed that the addition of different formulas to beef liver paste had no significant effect on total bacteria and malondialdehyde level. The stew seasoning formula malang apple, the semur seasoning honey pineapple, and the original seasoning malang apple showed higher DPPH inhibition and antioxidant capacity than the original seasoning honey pineapple (p<0,05). All formulas in this study produced safe and healthy beef liver paste, as they resulted in total bacteria count below the SNI standard, low MDA level, and high antioxidant activity.