Perbaikan Aroma dan Potensi Komponen Bioaktif Garam Sargassum sp. dengan Tepung Bunga Lawang Ditinjau dari Senyawa Volatil dan Profil Sensori

Abstract

Rumput laut Sargassum sp. merupakan jenis rumput laut cokelat yang melimpah dan tumbuh secara alami di perairan pesisir Indonesia. Rumput laut ini mengandung berbagai komponen, antara lain karbohidrat, steroid, flavonoid, fenol, terpenoid, aktivitas antioksidan dan polisakarida sulfat. Salah satu pemanfaatan optimal Sargassum sp. adalah pengolahan menjadi garam rumput laut berantioksidan. Berdasarkan uji profil sensori dengan metode RATA (rate-all-that-apply) pada penelitian sebelumnya, garam rumput laut Sargassum sp. memiliki aroma dominan eggy/sulfur yang cenderung tidak disukai panelis. Upaya untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan dengan penambahan bahan alami yang kaya senyawa aromatik, yang dalam hal ini adalah bunga lawang, untuk memperbaiki karakteristik aroma garam rumput laut dengan mengacu pada analisis komponen volatil dan hasil uji profil sensori. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis pelarut terbaik dalam proses ekstraksi tepung Sargassum sp. dan bunga lawang berdasarkan rendemen, kandungan fitokimia, total fenolik, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan, serta menentukan konsentrasi tepung bunga lawang terbaik dalam meningkatkan aroma garam rumput laut Sargassum sp.. Proses ekstraksi tepung rumput laut dan bunga lawang dilakukan menggunakan metode maserasi, sedangkan proses pembuatan garam rumput laut meliputi pengeringan bahan baku, ekstraksi, penyaringan dan pengeringan filtrat. Ekstraksi tepung rumput laut Sargassum sp. dengan berbagai jenis pelarut dilakukan untuk mengetahui potensi senyawa bioaktifnya, yang akan digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan garam rumput laut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa etil asetat merupakan pelarut terbaik untuk ekstraksi tepung rumput laut Sargassum sp., ditandai dengan tingginya jumlah komponen yang diekstraksi, antara lain nilai rendemen (0,23%), total fenolik (123,25 mg GAE/g), total flavonoid (73,26 mg QE/g), dan aktivitas antioksidan (IC50 52,09 µg/mL). Pada ekstrak tepung bunga lawang, pelarut terbaik adalah etanol dengan nilai rendemen (23,15%), total fenolik (50,22 mg GAE/g), total flavonoid (3,34 mg QE/g), dan aktivitas antioksidan (IC50 15,15 µg/mL). Seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung bunga lawang dari 0% hingga 20%, tidak hanya terjadi perbaikan aroma pada garam rumput laut Sargassum sp., tetapi juga peningkatan komponen bioaktifnya, termasuk total fenolik, flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Hasil analisis volatil menunjukkan adanya 184 senyawa yang berkontribusi terhadap aroma dan rasa pada garam rumput laut secara keseluruhan. Konsentrasi tepung bunga lawang 15% merupakan formulasi terbaik berdasarkan pengujian profil sensori, dengan dominasi senyawa volatil berupa 3-Furaldehyde dan 2,3-Butanedione, yang menghasilkan aroma manis karamel dan creamy yang tajam, berpadu dengan rempah dan floral. Selain itu, konsentrasi ini juga terbukti mampu menurunkan intensitas aroma eggy/sulfur, fishy, dan seaweed yang sebelumnya dominan. Garam rumput laut dengan penambahan tepung bunga lawang 15% memiliki rendemen (49,66%), kadar NaCl (77,94%), total fenolik (10,31 mg GAE/g), total flavonoid (2,24 mg QE/g), dan aktivitas antioksidan yang sangat kuat (IC50 26,46 µg/mL). Dengan demikian, konsentrasi ini dinilai efektif tidak hanya dalam meningkatkan atau memperbaiki aroma garam rumput laut Sargassum sp., tetapi juga dalam meningkatkan komponen bioaktifnya.

Sargassum sp. is a brown seaweed that is abundant and grows naturally in Indonesian coastal waters. It contains various bioactive compounds, including carbohydrates, steroids, flavonoids, phenols, terpenoids, sulfated polysaccharides, and antioxidants. One of its optimal uses is processing it into antioxidant-rich seaweed salt. Based on a sensory profile test using the rate-all-that-apply (RATA) method in previous studies, Sargassum sp. seaweed salt has a dominant eggy/sulfur aroma, which panelists found undesirable. To address this issue, natural aromatic ingredients, specifically star anise, were added to improve the aroma characteristics of seaweed salt, concerning volatile component analysis and sensory profile test results. This study aims to determine the optimal solvent for extracting Sargassum sp. and star anise flour based on yield, phytochemical content, total phenolic and flavonoid levels, and antioxidant activity. Additionally, it seeks to identify the best concentration of star anise flour for enhancing the aroma of Sargassum sp. seaweed salt. The extraction of seaweed and star anise flour was conducted using the maceration method, while the seaweed salt production process involved drying raw materials, extraction, filtration, and drying the filtrate. The extraction of Sargassum sp. seaweed flour using various solvents was carried out to determine the potential of its bioactive compounds, which will be used as the main raw material in the production of seaweed salt. The results showed that ethyl acetate was the most effective solvent for extracting Sargassum sp. seaweed flour, as indicated by the high number of extracted components, including yield (0.23%), total phenolic content (123.25 mg GAE/g), total flavonoids (73.26 mg QE/g), and antioxidant activity (IC50 52.09 µg/mL). For star anise extraction, the best solvent was ethanol, yielding 23.15%, with total phenolic content (50.22 mg GAE/g), total flavonoids (3.34 mg QE/g), and antioxidant activity (IC50 15.15 µg/mL). As the concentration of star anise flour increased from 0% to 20%, it not only improved the aroma of Sargassum sp. seaweed salt but also enhanced its bioactive components, including total phenolics, flavonoids, and antioxidant activity. Volatile analysis identified 184 compounds that contributed to the overall aroma and flavor of the seaweed salt. A 15% concentration of star anise flour was determined to be the optimal formulation based on sensory profile testing, dominated by 3-Furaldehyde and 2,3-Butanedione, which produced a sharp, sweet caramel and creamy aroma, combined with spicy and floral notes. In addition, this concentration effectively reduced the intensity of previously dominant eggy/sulfur, fishy, and seaweed aromas. Seaweed salt with 15% star anise flour exhibited higher yield (49.66%), NaCl content (77.94%), total phenolic content (10.31 mg GAE/g), total flavonoids (2.24 mg QE/g), and very strong antioxidant activity (IC50 26.46 µg/mL). Thus, this concentration is considered effective not only in enhancing or improving the aroma of Sargassum sp. seaweed salt but also in increasing its bioactive components.