Analisis Gizi, Organoleptik dan Fisikokimia Steak Daging Meltique Kelapa (Cocos nucifera) pada Konsentrasi yang Berbeda

Abstract

Daging meltique merupakan daging sapi yang melalui proses penyuntikan dengan lemak nabati dengan tujuan menjadikan daging membentuk sebaran lemak (marbling) yang serupa dengan wagyu. Dengan Teknik ini, menjadikan bagian-bagian daging lebih empuk, sehingga tingkat juiceness dan keempukan daging lebih mudah dikonsumsi. Umumnya meltique komersial menggunakan bahan emulsi dengan minyak kanola atau hewani dari wagyu. Namun dalam ketersediaannya, lemak hewani dan nabati tersebut perlu impor dengan harganya yang lebih tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian menggunakan minyak nabati lokal sebagai alternatif yang diproduksi di Indonesia diantaranya adalah minyak kelapa. Selain dengan harganya yang lebih murah, ketersediaannya pun lebih banyak dalam negeri sehingga dapat menekan harga. Berdasarkan latar belakang tersebut, minyak kelapa juga memiliki kandungan nutrisi yang dapat dijadikan keunggulan seperti tinggi asam lemak jenuh yang cepat diserap oleh tubuh untuk meningkatkan energi, mengandung asam laurat yang dapat menjaga kestabilan pada saat proses pemasakan dalam suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan menganalisis gizi, karakteristik fisikokimia, dan organoleptik steak daging meltique dengan pkonsentrasi emulsi minyak kelapa sebanyak 365 g dan 730 g. Analisis terdiri dari nilai pH, susut masak, TPA (Texture Profile Analysis), kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar dan kapasitas antioksidan, analisis profil asam lemak, organoleptik hedonik, mutu hedonik dan uji rangking. Data penelitian dianalisis menggunakan uji Tukey (uji lanjutan), Metode Perbandingan Eksponensial untuk menentukan formulasi terbaik dan uji Duncan sebagai uji lanjutan pada analisis organoleptik. Dengan sampel daging terdiri dari daging meltique minyak kelapa, daging meltique minyak kanola, serta daging wagyu dan meltique komersil sebagai pembanding. Daging yang diinjeksikan minyak kelapa dengan formulasi emulsi 730 g (formulasi kedua) menjadi yang terbaik dikarenakan memiliki nilai aktivitas dan kapasitas antioksidan dengan kadar malondialdehida yang rendah. Pada aspek uji sensori, organoleptik uji hedonik daging meltique kelapa formulasi kedua untuk parameter aroma dan keempukan lebih disukai, sedangkan parameter warna dan keempukan daging meltique kelapa pada uji organoleptik mutu hedonik lebih disukai. Pada pengujian profil asam lemak, daging meltique emulsi minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh salah satunya tinggi asam laurat, dan daging meltique kanola dominan mengandung asam lemak tak jenuh salah satunya adalah asam lemak linoleate. Oleh karena itu, daging yang diinjeksikan minyak kelapa 730 dapat dijadikan pencampuran emulsi untuk daging meltique dengan kandungan nutrisi, sifat fisikokimia dan hasil sensori yang tidak jauh berbeda dengan wagyu.

Meltique beef is a type of beef that undergoes an injection process with vegetable fat, aiming to create a fat distribution (marbling) similar to that of Wagyu beef. This technique makes the meat softer, enhancing its juiciness and tenderness, making it easier to consume while offering a distinct flavor. Typically, commercial meltique beef uses emulsions made from canola oil or animal fat from Wagyu. However, the availability of these animal and vegetable fats requires importing raw materials, which leads to higher prices. Therefore, it is necessary to conduct research using locally produced vegetable oils, such as coconut oil, as an alternative. Apart from being more affordable, coconut oil is abundantly available domestically, which can help reduce costs. Moreover, coconut oil has nutritional benefits that can be leveraged, such as a high content of saturated fatty acids that are easily absorbed by the body to increase energy, and lauric acid, which helps maintain stability during high-temperature cooking processes. This study aims to analyze the nutritional, physicochemical, and organoleptik characteristics of meltique beef steaks with different concentrations of coconut oil emulsions, namely 365 g and 730 g. The analyses include pH values, cooking loss, Texture Profile Analysis (TPA), moisture content, ash content, fat content, protein content, antioxidant content and capacity, fatty acid profile, hedonic organoleptik analysis, quality hedonic analysis, and ranking tests. The data will be analyzed using the Tukey test (for continued analysis), the Exponential Comparison Method to determine the best formulation, and the Duncan test for detailed on organoleptic analysis. The samples consist of meltique beef with coconut oil, meltique beef with canola oil, as well as Wagyu beef and commercial meltique beef for comparison. The meltique beef injected with coconut oil, using the 730 g emulsion formulation (second formulation), was found to be the best, as it had the highest antioxidant activity and capacity, with low levels of malondialdehyde. In the sensory test, the second formulation of meltique coconut beef was preferred for aroma and tenderness parameters, while the color and tenderness of meltique coconut beef were favored in the hedonic quality organoleptik test. The fatty acid profile analysis showed that meltique beef with coconut oil contains saturated fatty acids, including high lauric acid, while meltique beef with kanola oil is predominantly composed of unsaturated fatty acids, including linoleic acid. Therefore, the coconut oil-injected meltique beef with the 730 g formulation can serve as an emulsified blend for meltique beef with nutritional content, physicochemical properties, and sensory results comparable to Wagyu.