Pengayaan Flavor Nori-Like Ulva lactuca dengan Penambahan Produk Fermentasi Asli Indonesia

Abstract

Penelitian ini berfokus pada pengembangan produk nori-like berbasis bahan baku alternatif yaitu Ulva lactuca. Inovasi pengembangan nori-like dengan menciptakan rasa nori-like asli Indonesia dengan penambahan produk fermentasi asli Indonesia yaitu terasi dan rusip. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan formula terbaik nori-like terasi dan nori-like rusip berdasarkan sensori hedonik, serta melakukan karakteristik sensori, fisik dan kimia nori-like terpilih dan nori komersil. Pada tahap pertama, penelitian diawali dengan karakterisasi bahan baku utama, yaitu U. lactuca, terasi, dan rusip. Parameter yang dianalisis meliputi proksimat, profil asam amino, dan komponen volatil. Kadar protein U. lactuca adalah 19,73%; terasi 48,08%; dan rusip 17,19%. Asam amino dominan pada bahan baku meliputi asam glutamat, asam aspartat, dan leusin. Komponen volatil tertinggi pada U. lactuca adalah dimethylaminomethyl-isopropyl sulfide (41,39%), pada terasi adalah 2-methylpropanal (34,94%) yang memberikan aroma wine, solvent, dan pahit, sedangkan pada rusip adalah 3-methylbutanal (30,89%) yang memberikan aroma asam fermentasi. Penelitian tahap kedua bertujuan menentukan formula terbaik berdasarkan uji sensori hedonik dan evaluasi atribut sensori menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Formula terbaik nori-like terasi ditentukan pada konsentrasi 2%, sedangkan formula terbaik nori-like rusip pada konsentrasi 3%. Evaluasi atribut sensori dengan QDA menunjukkan bahwa nori-like terasi memiliki atribut rasa asin, rasa pahit, dan aroma pahit yang dominan, sedangkan nori-like rusip menonjol pada atribut aroma gurih dan amis. Penelitian tahap ketiga yaitu karakterisasi nori-like terasi dan nori-like rusip dan dibandingkan dengan nori komersil. Hasil analisis menunjukkan kadar protein pada nori-like terasi (18,25%) dan nori-like rusip (15,38%) lebih rendah dibandingkan nori komersial (38,03%). Asam amino dominan pada nori-like dan nori komersial meliputi asam glutamat (12,13%-14,31%), asam aspartat (9,63%-12,39%), alanin (9,29%-12,03%), dan leusin (8,42%-9,52%). Analisis profil tekstur menggunakan alat TA.XTplus menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05) pada kekuatan tekanan film dan jarak tekanan antara nori-like dan nori komersial. Profil warna nori-like terasi serupa dengan nori komersial tanpa perbedaan signifikan (p<0,05). Komponen volatil dominan pada nori-like dan nori komersial meliputi 2-methylbutanal, yang memberikan aroma sulfur, sayuran, kubis hijau, dan amis ikan; 3-methylbutanal, yang memberikan aroma halus, aldehid, cokelat, peach, dan berlemak; serta 2-methylpropanal, yang menghasilkan aroma kuat menyengat, aldehid, dan floral.