Penerapan Hazard Analysis Critical Point (HACCP) pada Proses Produk Gula Semut di Koperasi W Purworejo

Abstract

Koperasi W adalah sebuah perusahaan yang memproduksi gula semut di daerah Purworejo, Jawa Tengah. Permasalahan mengenai penjaminan mutu yang diidentifikasi dari koperasi adalah proses produksi yang belum terkontrol secara penuh sehingga masih terdapat bahaya seperti logam. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis sistem HACCP pada unit produksi gula semut Koperasi W untuk mengontrol kadar logam. Metode yang dilakukan yaitu dengan melalui observasi langsung untuk meninjau sistem HACCP yang telah ada dengan menerapkan 12 kaidah yang terdiri dari 5 langkah dan 7 prinsip. Proses produksi gula semut meliputi proses tingkat petani yaitu penyadapan nira, pemberian laru, penyaringan, pemasakan, penggerusan, pengayakan, dan pengangkutan serta proses tingkat pabrik meliputi pengayakan, pengeringan, metal trapping, dan pengemasan. Hasil HACCP menunjukkan terdapat 3 proses produksi yang ditentukan sebagai CCP yaitu proses pemasakan, proses pengeringan, dan proses metal trapping. Rekomendasi perbaikan yang disarankan mencakup penerapan peraturan higiene karyawan, penggunaan peralatan masak non-logam, pengurangan kontak gula semut dengan logam, peningkatan efisiensi alat pengayak logam melalui penambahan magnet dan metal detector, serta penerapan metode adsorpsi sebagai langkah penanganan.

Cooperative W is a company that produces brown coconut sugar in the Purworejo area, Central Java. The problem regarding quality assurance identified from the cooperative is that the production process has not been fully controlled so that there are still hazards such as heavy metals. The method used is through direct observation to review the existing HACCP system by applying 12 rules consisting of 5 steps and 7 principles. The brown sugar production process includes farmer-level processes, namely sap tapping, “laru” adding, filtering, cooking, grinding, sieving, and transportation as well as factory-level processes including sifting, drying, metal trapping, and packaging. The HACCP results show that there are 3 production processes that are determined as CCPs, namely the cooking process, the drying process, and the metal trapping process. The HACCP results indicate the need for improvements in the cooking, oven, and metal trapping processes. Recommended improvements include the implementation of hygiene regulations for workers, the use of non-metal cooking utensils, reducing the contact of brown coconut sugar with metal, increasing the efficiency of metal sieving tools by adding magnets and metal detectors, and applying the adsorption method as a handling measure.