Kandungan Bromat, Profil Atribut Sensori, dan Tingkat Penerimaan Air Minum Dalam Kemasan di Indonesia

Abstract

Keamanan pangan merupakan tombak utama dalam praktik penyelenggaraan makanan sehingga proses desinfeksi menjadi sebuah upaya untuk menjamin produk terbebas dari cemaran biologis. Bromat merupakan produk sampingan hasil desinfeksi air minum dalam kemasan yang tergolong grup 2B yaitu dapat atau mungkin menjadi karsinogen sehingga kadarnya diatur dalam WHO maksimal sebanyak 10 µg/L. Proses desinfeksi pada air minum dalam kemasan dilakukan sebagai upaya meningkatkan kualitas sensori air minum yang dapat mempengaruhi preferensi konsumen dalam memilih AMDK. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kadar bromat AMDK dan keterkaitannya dengan keamanan pangan serta mengidentifikasi karakteristik sensori AMDK yang menjadi salah satu faktor penentu preferensi konsumen dalam pemilihan air minum dalam kemasan. Pengukuran kadar bromat dilakukan dengan metode HPIC dan penentuan karakteristik sensori sampel dilakukan dengan metode uji organoleptik dan QDA. Pengientifikasian faktor preferensi konsumen terhadap AMDK dilakukan dengan pengisian kuisioner. Penelitian ini dilakukan pada 19 merk air mineral. Hasil uji kadar bromat menyatakan terdapat 4 sampel memiliki kadar bromat di atas 10 µg/L. Hasil uji penerimaan menyatakan ada perbedaan yang pada karakteristik rasa, mouthfeel, dan keseluruhan (p<0,05). Hasil QDA menyatakan terdapat perbedaan antar sampel. Hasil survey faktor preferensi konsumen terhadap AMDK menyatakan karakteristik sensori menjadi faktor utama penentu preferensi konsumen.

Food safety is a primary focus in food service practices, making disinfection a crucial effort to ensure products are free from biological contaminants. Bromate is a byproduct of disinfecting bottled drinking water, classified as Group 2B, meaning it can or may be carcinogenic; thus, its levels are regulated by WHO to a maximum of 10 µg/L. The disinfection process for bottled drinking water aims to improve sensory quality, which can influence consumer preference for bottled water. This study aims to evaluate bromate levels in bottled drinking water and its relationship with food safety, as well as to identify the sensory characteristics of bottled water that determine consumer preferences. Bromate levels were measured using the HPIC method, while sensory characteristics were assessed through organoleptic testing and QDA. Consumer preference factors were identified via questionnaire responses. The research involved 19 brands of mineral water. Results indicated that four samples contained bromate levels exceeding 10 µg/L. Acceptance tests showed significant differences in taste, mouthfeel, and overall quality (p<0.05). QDA results revealed differences among samples, and the survey indicated that sensory characteristics are the main factors determining consumer preference for bottled water.