| dc.description.abstract | Keumamah adalah produk olahan tradisional Aceh yang dibuat dari ikan
tongkol, tuna, atau cakalang yang direbus dengan penambahan garam dan
dikeringkan di bawah sinar matahari. Produk ini dihasilkan dalam kondisi setengah
kering, sehingga memiliki rasa dan aroma yang khas, namun rentan mengalami
kerusakan akibat kadar air yang masih cukup tinggi. Keumamah memiliki daya
simpan yang relatif pendek, sehingga mudah mengalami penurunan mutu. Untuk
memperpanjang masa simpan keumamah, salah satu alternatif teknologi yang dapat
digunakan adalah aplikasi edible coating berbahan kitosan dan gelatin. Kitosan
memiliki sifat antimikroba yang efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, sementara gelatin dapat membentuk lapisan pelindung yang
menjaga kualitas produk dengan sifat penghalang gasnya. Tujuan penelitian ini
untuk menentukan pengaruh penggunaan kitosan dan gelatin serta perubahan yang
terjadi terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi
produk ikan keumamah selama masa penyimpanan selama 0, 7, dan 14 hari suhu
ruang.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen rancangan acak lengkap
faktorial (RALF) dengan faktor perendaman (A) ada tiga terdiri atas yaitu A1
(Kitosan 1%), A2 (gelatin 3%), dan A3 (kitosan 1% + gelatin 3%). Faktor kedua
yaitu penyimpanan (B) B1=0, B2=7, B3=14. Parameter yang diamati proksimat,
organoleptik, analisis pH, uji warna, tekstur, peroxide value (PV), water activity
(aw), total volatile base (TVB), total plate count (TPC).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan kitosan dan gelatin
berpengaruh signifikan terhadap karakteristik mutu fisik, kimia, organoleptik, dan
mikrobiologi produk ikan Keumamah. Perubahan mutu yang signifikan terjadi pada
parameter analisis proksimat, pH, aktivitas air (aw), bilangan peroksida, total plate
count (TPC), total volatile base (TVB), tekstur, warna dan uji organoleptik. Nilai
TVB terendah, yaitu 43,57 mg/100g, dicapai dengan perlakuan kitosan, sementara
nilai peroksida terendah, yaitu 5,11 meq/kg, juga dicapai dengan perlakuan kitosan.
Penambahan kitosan sebagai pengawet memberikan pengaruh signifikan terhadap
penurunan kualitas fisik, kimia, organoleptik, dan mikrobiologi ikan keumamah.
Hal ini dibuktikan melalui analisis proksimat, pH, aw, TPC, dan uji organoleptik.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dengan gelatin menghasilkan
tekstur terbaik, karena gelatin mampu menjaga tekstur ikan tetap agak kaku dan
keras. Nilai organoleptik tertinggi untuk warna dan aroma ditemukan pada
perlakuan dengan kitosan, yang membuktikan bahwa kitosan memiliki sifat
antimikroba yang efektif dalam mempertahankan kualitas warna dan aroma ikan | |
