Karakteristik Kimia dan Profil Sensori Gula Kristal Sorgum (Sorghum bicolor)

Abstract

Gula kristal dari tanaman sorgum merupakan salah satu alternatif pilihan dari sekian banyak pemanis alami yang potensial. Tanaman sorgum (Sorghum bicolor) saat ini menjadi komoditas diversifikasi pangan sebagai sumber pangan yang berkelanjutan dan ekonomis. Potensi sorgum manis untuk dijadikan gula atau pemanis didukung oleh kandungan gula pada batang sorgum. Gula kristal sorgum komerisal telah banyak diaplikasikan sebagai bahan pemanis dalam berbagai macam produk makanan dan minuman yang dapat menghasilkan cita rasa khas dan khasiat baik. Karakteristik kimia dan profil sensori seperti tingkat kemanisan relatif serta atribut sensori belum banyak dilaporkan dan sangat terbatas. Tujuan penelitian ini adalah: (1) mengevaluasi karakteristik kimia gula kristal sorgum komersial berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, gula pereduksi, pH, dan total padatan terlarut (°brix); (2) mengidentifikasi tingkat kemanisan relatif pada gula kristal sorgum menggunakan metode magnitude estimation (ME) terhadap sukrosa; dan (3) mengevaluasi profil sensori gula kristal sorgum menggunakan metode check-all-that-apply (CATA) dan rate-all-that-apply (RATA). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Evaluasi Sensori ITP, Fateta, IPB dan Laboratorium Persiapan dan Instrumentasi PT XYZ. Bahan yang digunakan adalah gula kristal sorgum komersial dengan kode A, B, dan C serta sukrosa sebagai pembanding. Tahapan penelitian dilakukan dalam lima tahap yaitu survei produk gula kristal sorgum melalui platform online, karakterisasi kimia sampel, evaluasi tingkat sensori kemanisan relatif menggunakan metode ME, focus group Discussion (FGD), evaluasi profil sensori menggunakan metode CATA dan RATA. Penelis yang digunakan adalah panelis konsumen (panelis tidak antena) berjumlah 40 orang dalam pengujian tingkat kemanisa relatif, 30 orang menguji profil sensori menggunakan metode CATA dan 100 orang menggunakan metode RATA. Hasil pengolahan data dilakukan menggunakan perangkat lunak XLSTAT, SPPS, dan Microsoft Excel. Data survei produk melalui e-commerce terdapat tiga produk dengan urutan tertinggi yaitu produk A, B, dan C. Produk tersebut dipilih berdasarkan hasil penilaian seperti jumlah penjualan, rating, ulasan, sertifikasi, dan aktivitas produk di media sosial. Berdasarkan hasil kimia menunjukkan bahwa gula kristal sorgum komersial memiliki kadar air, kadar abu, dan gula pereduksi yang lebih tinggi, pH larutan dan kadar sukrosa yang lebih rendah dibandingkan sukrosa. Kadar air tertinggi pada sampel B sebesar 2,48±0,25%, kadar air yang tinggi dapat menaikan risiko pertumbuhan mikroorganisme dan perubahan rasa, aroma, serta warna. Hasil kadar abu tertinggi pada sampel C yaitu 0,26±0,19% dengan nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan sampel lain yang menunjukkan kandungan mineral-mineral pada sampel tidak tereduksi sempurna. Kadar sukrosa dan gula pereduksi merupakan parameter utama, pada penelitian menunjukkan hasil kadar sukrosa pada setiap gula kristal sorgum komersial < 97% sehingga tingkat kemurnian gula kristal sorgum masih rendah dengan mengandung gula pereduksi dan parameter lainnya lebih besar dibandingkan dengan sukrosa. Sampel gula kristal sorgum dengan kandungan sukrosa terendah pada sampel C sebesar 85,68±0,01%, dengan hasil gula pereduksi yang tinggi yaitu 4,13±0,01%. Nilai °brix sampel antara 9,54±0,00% hingga 9,97±0,01% dan pH larutan gula 4,99±0,02 hingga 6,55±0,01. pH terendah tersebut pada sampel C yang bersifat lebih asam disebabkan oleh komposisi nira sorgum yang secara alami memiliki kandungan asam-asam organik, reaksi kimia dan enzimatis serta proses produksi. Tingkat kemanisan relatif metode ME pada sampel A, B dan C terhadap larutan standar sukrosa 7,50% berturut-turut ialah 0,95; 0,92; dan 0,91. Hasil yang diperoleh dari ketiga sampel lebih rendah dari sukrosa karena komposisi gula kristal sorgum tidak hanya sukrosa menyebabkan kemanisan yang dirasa kompleks dan tidak stabil sehingga konsentrasi yang diperlukan lebih tinggi untuk mendapatkan skor 10 pada kemanisan tersebut. Profil sensori menggunakan CATA dengan sampel A mendekati profil gula kristal sorgum ideal, namun tidak ada atribut sensori yang signifikan mempengaruhi kesukaan. Atribut seperti burnt scorched, bitter, sticky, amber, wet earthy, dan burnt sugar aftertaste harus dihindari dalam pengembangan produk karena dapat menurunkan kesukaan. data RATA dengan profil atribut sweet aroma, gritty, dan sweet aftertaste terdapat pada sampel A dengan skor kesukaan 4,06 atau paling disukai diantara sediaan gula kristal sorgum komersial lainnya. Sampel B (skor 3,76) memiliki atribut wet earthy, burnt caramel, burnt sugar aftertaste, amber, sweet aftertaste dan sweet aroma. Sementara sampel C mendapat skor kesukaan terendah yaitu 3,52 dengan profil sensori bitter, burnt scorched, sour fermented, bitter aftertaste, cereal, amber dan sticky.