Keamanan Daging Bebek di Pasar Kota Bogor Berdasarkan Kualitas Mikrobiologi

Abstract

Meningkatnya permintaan daging bebek di Kota Bogor menimbulkan risiko keberadaan bakteri patogen di seluruh rantai pasok pangan. Pasar tradisional merupakan salah satu tempat yang memiliki risiko tinggi terkontaminasi bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Penelitian ini bertujuan mengkaji tingkat keamanan serta faktor-faktor yang memengaruhi keamanan daging bebek yang dijual di Pasar Tradisional Kota Bogor. Metode penelitian ini merupakan penelitian observasional dengan total 45 sampel daging bebek yang diperoleh dari 3 pasar tradisional di bawah Perumda Pasar Pakuan Jaya Kota Bogor. Sampel diambil secara purposif pada bagian paha bawah hingga kloaka kemudian dibawa ke Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner SKHB IPB untuk pengujian mikrobiologi berdasarkan angka lempeng total, jumlah Staphylococcus aureus, jumlah Escherichia coli dan keberadaan Salmonella spp. Faktor-faktor yang memengaruhi kontaminasi mikroba pada daging bebek diobservasi menggunakan checklist dan wawancara menggunakan kuesioner. Data angka lempeng total, jumlah Staphylococcus aureus, jumlah Escherichia coli dan keberadaan Salmonella spp. dianalisis secara deskriptif yang merujuk pada SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan sebagai acuan standar kualitas mikrobiologis daging bebek yang baik. Selanjutnya untuk mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi keamanan daging bebek diuji dengan uji chi square. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat keamanan daging bebek yang dijual di pasar tradisional Kota Bogor masih rendah. Rata-rata angka lempeng total dan jumlah Staphylococcus aureus pada daging bebek yang dijual oleh semua pedagang di pasar tradisional di Kota Bogor memenuhi ambang batas cemaran mikroba yang ditetapkan dalam SNI 01-6366-2000. Akan tetapi, rata-rata jumlah Escherichia coli melebihi ambang batas cemaran mikroba yang ditetapkan dalam SNI 01-6366-2000 pada daging bebek yang dijual oleh semua pedagang di pasar tradisional di Kota Bogor, serta ditemukannya Salmonella spp. (positif/25 g) dalam daging bebek yang dijual oleh tujuh dari sembilan pedagang. Faktor-faktor yang memengaruhi keamanan daging bebek yang dijual di pasar tradisional Kota Bogor berdasarkan angka lempeng total dipengaruhi oleh sumber air minum. Jumlah Escherichia coli pada daging bebek yang dijual di pasar tradisional Kota Bogor dipengaruhi oleh tingkat pendidikan, jenis bebek, waktu pengangkutan, kendaraan pengangkutan, frekuensi sanitasi, pelatihan penyembelihan dan sumber air. Sementara itu, keberadaan Salmonella spp. pada daging bebek yang dijual di pasar tradisional Kota Bogor dipengaruhi oleh umur bebek dan bahan kandang yang digunakan. Kesimpulan, daging bebek memiliki angka lempeng total dan jumlah Staphylococcus aureus di bawah BMCM namun jumlah Escherichia coli berada di atas BMCM, serta ditemukannya Salmonella spp. sehingga tingkat keamanan daging bebek yang dijual di Pasar Tradisional Kota Bogor masih rendah. Adapun faktor-faktor yang memengaruhi tingkat keamanan daging bebek berdasarkan tingginya jumlah Escherichia coli dan keberadaan Salmonella spp., di antaranya jenis bebek, umur bebek, waktu pengangkutan, kendaraan pengangkutan, bahan kandang, lantai kandang, penyembelih, pelatihan penyembelihan, frekuensi sanitasi, sumber air dan tingkat pendidikan.