Penentuan Metode Pemeraman yang Optimal untuk Peningkatan Mutu Polong Vanili (Vanilla planifolia Andrews)

Abstract

Indonesia memiliki potensi yang besar dalam hal produksi vanili. Namun dalam hal mutu, vanili kering Indonesia memiliki tingkat masih rendah yang disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya teknologi pascapanen vanili khususnya pada proses pemeraman yang belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis pembungkus, suhu, dan lama pemeraman yang optimal untuk mendapatkan mutu vanili terbaik sesuai SNI. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama adalah penentuan jenis pembungkus yang sesuai untuk pemeraman vanili. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor jenis pembungkus yaitu kombinasi kain handuk-kain hitam-goni (P1) dan kain semi wol hitam (P2). Setelah polong vanili dilayukan, vanili dibungkus menggunakan 2 jenis kemasan yang berbeda kemudian diperam dalam inkubator pada suhu 40°C dan RH 70% selama 2, 4, dan 6 hari. Parameter mutu vanili yang diamati adalah susut bobot, warna, kadar air, kadar abu, kadar vanilin, serta uji hedonik warna dan aroma. Tahap kedua adalah penentuan suhu dan lama pemeraman vanili dengan jenis pembungkus dari hasil penelitian pendahuluan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan faktor pertama yaitu perlakuan suhu pemeraman pada suhu 40°C (T1) dan 45°C (T2). Kemudian faktor kedua yaitu lama pemeraman selama 2 hari (D1), 4 hari (D2), dan 6 hari (D3). Setelah polong vanili dilayukan, vanili dibungkus menggunakan pembungkus terbaik dari hasil penelitian pendahuluan dan diperam menggunakan inkubator dengan suhu 40°C dan 45°C selama 2, 4, dan 6 hari. Selanjutnya dilakukan pengamatan perubahan mutu selama pemeraman seperti pada penelitian pendahuluan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa jenis pembungkus berpengaruh nyata terhadap susut bobot, warna, kadar air, vanilin, kadar abu, dan hedonik warna dan aroma. Susut bobot pada polong vanili yang dibungkus menggunakan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni selama 4 hari pemeraman adalah 11,94% berbeda nyata dengan kain semi wol hitam (25,13%). Selanjutnya, nilai L (tingkat kecerahan) pada polong vanili yang dibungkus menggunakan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni selama 4 hari pemeraman adalah 25,22 berbeda nyata dengan kain semi wol hitam (20,18). Hasil uji hedonik warna polong vanili yang dibungkus dengan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni dengan pemeraman 4 hari memiliki skor 4,12 berbeda nyata dengan kain semi wol hitam (3,2). Sedangkan uji hedonik aroma polong vanili yang dibungkus dengan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni dengan pemeraman selama 4 hari adalah 3,12 berbeda nyata dengan kain semi wol hitam (2,68). Kadar air pada polong vanili yang dibungkus menggunakan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni selama 4 hari pemeraman adalah 72,65% berbeda nyata dengan kain semi wol hitam (70,58%). Selanjutnya, kadar vanilin pada polong vanili yang dibungkus menggunakan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni selama 4 hari pemeraman adalah 1,40% berbeda nyata dengan kain semi wol hitam (1,13%). Sementara itu, kadar abu pada polong vanili yang dibungkus dengan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni setelah 4 hari pemeraman adalah 1,09% berbeda nyata dengan kain semi wol hitam (1,57%). Dari hasil tersebut, disimpulkan bahwa pemeraman vanili menggunakan kombinasi kain handuk-kain hitam-goni selama 4 hari menghasilkan mutu polong vanili terbaik dari segi susut bobot, kadar vanilin, kadar abu, uji hedonik warna serta aroma. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa suhu dan lama pemeraman berpengaruh nyata terhadap mutu vanili, kecuali kadar air dan kadar vanilin. Susut bobot polong vanili yang diperam pada suhu 40°C selama 4 hari terkecil (11,94%), berbeda nyata dengan polong vanili yang diperam pada suhu 45°C (19,42%). Kemudian, nilai L (tingkat kecerahan) pada polong vanili yang diperam pada suhu 40°C selama 4 hari terendah (25,22), berbeda nyata dengan polong vanili yang diperam pada suhu 45°C (28,48). Dari segi penilaian panelis, polong vanili yang diperam pada suhu 40°C selama 4 hari memiliki skor tertinggi (4,12) berbeda nyata dengan polong vanili yang diperam pada suhu 45°C (3,77). Adapun aroma polong vanili yang diperam pada suhu 40°C selama 4 hari (3,12) berbeda nyata dengan polong vanili yang diperam pada suhu 45°C (3,36). Kadar air polong vanili yang diperam pada suhu 40°C selama 4 hari adalah 72,65%, tidak berbeda nyata dengan polong vanili yang diperam pada suhu 45°C (70,59%). Kemudian, kadar vanilin polong vanili yang diperam pada suhu 40°C selama 4 hari adalah 1,40%, tidak berbeda nyata dengan polong vanili yang diperam pada suhu 45°C (1,41%). Sementara itu, kadar abu pada polong vanili yang diperam pada suhu 40°C selama 4 hari terendah (1,09%) berbeda nyata dengan polong vanili yang diperam pada suhu 45°C (1,72%). Dari hasil tersebut, disimpulkan bahwa pemeraman vanili menggunakan pembungkus kombinasi kain handuk-kain hitam-goni pada suhu 40°C selama 4 hari dalam inkubator adalah metode terbaik memiliki susut bobot dan nilai L (tingkat kecerahan) paling baik, kadar abu yang telah memenuhi SNI serta didukung oleh adanya warna yang pekat, berminyak, dan lebih diminati oleh para panelis.

Indonesia has significant potential in vanilla production. However, in terms of quality, Indonesian dried vanilla still has a low standard, one of the factors being the suboptimal post-harvest technology, particularly in the sweating process. This study aimed to determine the optimal type of wrapping material, temperature, and duration of sweating to achieve the best vanilla quality according to SNI standards. The research consists of two stages. The research design used was a Completely Randomized Design (CRD) with one factor: the type of wrapping, which consisted of a combination of towel cloth-black cloth-burlap (P1) and semi-wool black cloth (P2). After the vanilla pods are wilted, they are wrapped using two different types of packaging and sweated in an incubator at 40°C and 70% RH for 2, 4, and 6 days. The observed vanilla quality parameters include weight loss, color, moisture content, ash content, vanillin content, and hedonic tests for color and aroma. The second stage involves determining the temperature and duration of vanilla sweating using the wrapping material identified as optimal from the preliminary study. The research design applied is a Factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors: the first factor is sweating temperature at 40°C (T1) and 45°C (T2), and the second factor is sweating duration of 2 days (D1), 4 days (D2), and 6 days (D3). After the vanilla pods are wilted, they are wrapped using the best wrapping material from the preliminary study and sweated in an incubator at 40°C and 45°C for 2, 4, and 6 days. Subsequently, quality changes during sweating are observed, similar to the preliminary study. The preliminary research results showed that the type of wrapping had a significant effect on weight loss, color, moisture content, vanillin content, ash content, and hedonic evaluation of color and aroma. The weight loss of vanilla pods wrapped with the combination of towel cloth-black cloth-burlap for 4 days of sweating was 11.94%, significantly different from semi-wool black cloth (25.13%). Furthermore, the L-value (brightness level) of vanilla pods wrapped with the combination of towel cloth-black cloth-burlap for 4 days of sweating was 25.22, significantly different from semi-wool black cloth (20.18). The hedonic test results for color showed that vanilla pods wrapped with the combination of towel cloth-black cloth-burlap for 4 days of sweating had a score of 4.12, significantly different from semi-wool black cloth (3.2). Meanwhile, the hedonic test for aroma showed that vanilla pods wrapped with the combination of towel cloth-black cloth-burlap for 4 days of sweating scored 3.12, significantly different from semi-wool black cloth (2.68). The moisture content of vanilla pods wrapped with the combination of towel cloth-black cloth-burlap for 4 days of sweating was 72.65%, significantly different from semi-wool black cloth (70.58%). Furthermore, the vanillin content of vanilla pods wrapped with the combination of towel cloth-black cloth-burlap for 4 days of sweating was 1.40%, significantly different from semi-wool black cloth (1.13%). Meanwhile, the ash content of vanilla pods wrapped with the combination of towel cloth-black cloth-burlap after 4 days of sweating was 1.09%, significantly different from semi-wool black cloth (1.57%). Based on these results, it is concluded that sweating vanilla pods using the combination of towel cloth-black cloth-burlap for 4 days produces the best quality vanilla pods in terms of weight loss, vanillin content, ash content, and hedonic evaluation of color and aroma. The main research results showed that temperature and duration of sweating significantly affected the quality of vanilla, except for moisture and vanillin content. The weight loss of vanilla pods sweated at 40°C for 4 days was the lowest (11.94%), significantly different from pods sweated at 45°C (19.42%). Furthermore, the L-value (brightness level) of vanilla pods sweated at 40°C for 4 days was the lowest (25.22), significantly different from pods sweated at 45°C (28.48). In terms of panelist evaluation, vanilla pods sweated at 40°C for 4 days had the highest score (4.12), significantly different from pods sweated at 45°C (3.77). However, the aroma of vanilla pods sweated at 40°C for 4 days (3.12) was significantly different from pods sweated at 45°C (3.36). The moisture content of vanilla pods sweated at 40°C for 4 days was 72.65%, not significantly different from pods sweated at 45°C (70.59%). Similarly, the vanillin content of vanilla pods sweated at 40°C for 4 days was 1.40%, not significantly different from pods sweated at 45°C (1.41%). Meanwhile, the ash content of vanilla pods sweated at 40°C for 4 days was the lowest (1.09%), significantly different from pods sweated at 45°C (1.72%). Based on these results, it is concluded that sweating vanilla pods using the combination of towel cloth-black cloth-burlap at 40°C for 4 days in an incubator is the best method. This approach resulted in the lowest weight loss, the best L-value (brightness), ash content that meets SNI standards, and produced pods with a rich, oily appearance, and color that were preferred by the panelists.