Development of Instant Powder Drink from Locally Grown Lentil and Rice Bean in Northern Thailand with Physicochemical and Sensory Analysis

Abstract

The shift from meat-based products to plant-based alternatives has accelerated due to growing consumer awareness of the health, environmental, and ethical implications of traditional meat-based diets. As a result, plant-based products, including beverages, have gained significant traction as healthier and more sustainable options. Lentils (Lens culinaris Medik) and rice beans (Vigna umbellata), two legumes widely grown in Northern Thailand, are known for their nutritional benefits but remain underutilized in modern food products like instant powder drinks. This study aimed to analyze the effects of different ratios of lentil-to-rice bean in instant powder drinks across physical, chemical, and sensory properties using F1 (70:30), F2 (60:40), F3 (50:50), F4 (40:60), and F5 (30:70). The results showed that higher lentil content increased protein, fat, and total soluble solids, while a higher rice bean content resulted in a darker color. Water activity remained consistent across different ratios. Sensory analysis using a hedonic rating test indicated that higher lentil content generally scored better for aroma, flavor, and overall acceptance, with F2 receiving the highest overall liking score (5.67±0.97) on a 9-point scale. Overall, lentil-dominant ratio showed higher values in most parameters.

Peralihan dari produk berbasis daging ke alternatif berbasis nabati semakin meningkat akibat kesadaran konsumen yang berkembang terhadap dampak kesehatan, lingkungan, dan etika dari pola makan berbasis daging tradisional. Akibatnya, produk berbasis nabati, termasuk minuman, telah mendapatkan perhatian yang signifikan sebagai opsi yang lebih sehat dan berkelanjutan. Lentil (Lens culinaris Medik) dan kacang padi (Vigna umbellata), dua jenis legum yang banyak dibudidayakan di Thailand Utara, dikenal memiliki manfaat nutrisi namun masih kurang dimanfaatkan dalam produk pangan modern seperti minuman serbuk instan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh rasio lentil dan kacang padi yang berbeda pada minuman serbuk instan terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris menggunakan formulasi F1 (70:30), F2 (60:40), F3 (50:50), F4 (40:60), dan F5 (30:70). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan lentil yang lebih tinggi meningkatkan kadar protein, lemak, dan total padatan terlarut, sedangkan kandungan kacang padi yang lebih tinggi menghasilkan warna yang lebih gelap. Aktivitas air tetap konsisten di berbagai rasio. Analisis sensoris menggunakan uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi dengan kandungan lentil lebih tinggi umumnya mendapatkan skor lebih baik pada aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan, dengan F2 memperoleh skor penerimaan keseluruhan tertinggi (5,67±0,97) pada skala 9. Secara keseluruhan, rasio dominan lentil menunjukkan nilai yang lebih tinggi pada sebagian besar parameter.