Formulation of Frozen Combro from Cassava Flour and Glutinous Rice Flour

Abstract

Tepung singkong dan tepung ketan memiliki umur simpan panjang pada suhu ruang sehingga berpotensi dijadikan bahan baku combro beku menggantikan singkong segar. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi combro beku dari tepung singkong dan tepung ketan yang terbaik. Penelitian dilakukan dengan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan, yang dilakukan untuk penentuan persentase tepung ketan dari total tepung dan penelitian utama, yang dilakukan untuk analisis sensori, fisik, proksimat, nilai gizi dan estimasi biaya produksi. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, yaitu persentase tepung ketan dan perlakuan penggorengan (tanpa digoreng atau digoreng setengah matang sebelum pembekuan). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa rentang persentase tepung ketan 0-10% dari total tepung memiliki karakteristik kelengketan, keliatan dan tekstur luar yang paling baik. Hasil sensori rating hedonik menunjukkan bahwa faktor persentase tepung ketan (0%, 5%, 10%) dan perlakuan penggorengan berpengaruh pada atribut tekstur dan keseluruhan, namun tidak ada interaksi antar faktor. Hasil analisis profil tekstur menunjukkan bahwa faktor perlakuan penggorengan tidak berpengaruh namun faktor persentase tepung ketan berpengaruh terhadap atribut kekerasan dan kekohesifan saja, dan tidak pada atribut kelenturan. Kandungan amilopektin dapat memperlambat proses retrogradasi dan berpengaruh memberikan hasil kekerasan yang lebih rendah dibandingkan combro tanpa tepung ketan. Hasil analisis warna menujukkan tidak ada pengaruh dari kedua faktor. Combro dengan 5% tepung ketan dan perlakuan penggorengan setengah matang dipilih menjadi sampel terbaik.

Cassava flour and glutinous rice flour (GRF) have longer shelf life at ambient temperature, therefore have the potential to replace fresh cassava as frozen combro ingredients. The purpose of this study was to develop frozen combro formulation from cassava flour and glutinous rice flour. The research was conducted in two stages, namely preliminary research, that was done to determine the percentage of glutinous rice flour from total flour and main research, that was done to analyze sensory, physical, proximate, nutritional value and production costs estimation. This research used completely randomized design factorial with two factors, namely formulation and frying treatment. Preliminary research showed that the 0-10% GRF of total flour had the best characteristics of stickiness, malleability and outer texture. Hedonic rating test showed that the formulation (0%, 5%, 10% GRF) and frying treatment (no treatment, half fry) had significant on texture and overall attributes, but there was no interaction found between two factors. TPA analysis showed that the frying treatment had no significant but the formulation had significant differences only on hardness and cohesiveness attributes, and none on springiness attribute. Combro with GRF had lower hardness compared to combro without GRF due to the amylopectin content that can slowdown retrogradation. The color analysis showed no significant difference from the two factors. Combro with 5% GRF and half-cooked frying treatment was chosen as the best sample.