| dc.description.abstract | Jumlah lansia semakin meningkat dari tahun ke tahun, begitu juga dengan umur harapan hidup yang terus menunjukkan peningkatan, namun tidak diiringi dengan angka harapan hidup sehat. Masalah penuaan seperti kesulitan mengunyah, kesulitan menelan, dan terbatasnya kemampuan untuk menyiapkan makan, beresiko untuk menyebabkan malnutrisi pada lansia. Pembuatan produk pangan olahan yang dikhususkan dengan keadaan lansia akan membantu mempermudah mereka memenuhi kebutuhan gizi harian. Pengembangan sup krim jagung manis dan ikan kembung dengan penambahan isolat protein kedelai merupakan salah satu upaya untuk membantu lansia untuk memenuhi kebutuhan gizi mereka, dari segi tekstur produk ini dinilai cocok untuk lansia dan di dalamnya dapat dikombinasikan pangan sumber karbohidrat dan sumber protein. Jagung manis selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan pangan sumber karotenoid yaitu fitokimia yang berperan sebagai antioksidan sehingga dapat melindungi sel dari stres oksidatif dan terjadinya penyakit degeneratif, ikan kembung mengandung omega-3, yang bermanfaat untuk meningkatkan fungsi kognitif pada lansia sehat.
Tujuan umum penelitian ini untuk mengembangkan sup krim jagung manis dan ikan kembung dengan penambahan isolat protein kedelai untuk lansia. Tujuan khusus penelitian ini yaitu (1) mengembangkan formula yang tepat dalam pembuatan sup krim instan jagung manis (Zea mays L. saccharata) dan ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan penambahan isolat protein kedelai untuk lansia. (2) menganalisis karakteristik organoleptik, karakteristik fisik, kandungan zat gizi (air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), kandungan serat pangan, aktivitas antioksidan, omega 3, total karotenoid, dan daya cerna protein (in vitro) produk sup krim instan jagung manis (Zea mays L. saccharata) dan ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan penambahan isolat protein kedelai untuk lansia. (3) menganalisis pengaruh penggunaan alat pengering drum dryer terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi (air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), aktivitas antioksidan, omega 3, total karotenoid, dan daya cerna protein (in vitro) sup krim instan jagung manis (Zea mays L. saccharata) dan ikan kembung (Rastrelliger sp) dengan penambahan isolat protein kedelai untuk lansia. (4) menghitung kontribusi zat gizi per takaran saji krim sup terhadap angka kecukupan gizi (AKG) lansia, informasi label gizi dan klaim. (5) menganalisis daya terima lansia terhadap produk sup krim instan terpilih.
Rancangan penelitian ini merupakan eksperimental di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi antara jagung manis dan ikan kembung (F1 = 6% ikan kembung dan 94% jagung manis, F2 = 8% ikan kembung dan 92% jagung manis, F3 = 10% ikan kembung dan 90% jagung manis), dari ketiga formula dipilih satu berdasarkan karakteristik organoleptik, karakteristik fisik, dan kandungan protein. Hasil uji organoleptik, sifat fisik dan kandungan protein dianalisis dengan menggunakan One-way Annova, data kandungan zat gizi (air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat), total serat, karotenoid, omega 3, aktivitas antioksidan, dan daya cerna protein (in vitro), dianalisis dengan menggunakan Paired T-Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada perbedaan rasio jagung manis dan ikan kembung pada ketiga formula tidak berpengaruh secara signifikan terhadap karakteristik organoleptik, pH, dan kandungan protein, sementara untuk viskositas bberpengaruh secara signifikan, formula satu memiliki viskositas yang paling tinggi, sementara viskositas paling rendah adalah formula tiga. Berdasarkan penelitian sebelumnya, sup krim instan jagung manis memiliki viskositas yang lebih rendah dari pada yang dikembangkan dalam penelitian ini, sehingga formula tiga (10% ikan kembung dan 90% jagung manis) dipilih sebagai formula terbaik yang akan dikeringkan. Perbandingan sifat fisik sup krim segar dan instan formula terpilih menunjukan hasil pH yang tidak berbeda secara signifikan dan viksositas berbeda secara signifikan (p<0,05), sup krim instan memiliki viskositas yang lebih tinggi dari sup krim segar, yaitu 1724 cP pada sup krim segar, dan 2500 cP sup krim instan. Untuk analisis kandungan gizi sup krim (basis kering), protein, abu, dan total serat pangan tidak berbeda secara signifikan (p<0,05), sedangkan untuk lemak, karbohidrat, dan air berbeda secara signifikan (p<0,05) kandungan lemak, dan air , lebih rendah pada sup krim instan, sementara kandungan karbohidrat lebih tinggi pada sup krim instan.
Satu porsi sup krim segar memiliki 430mg kandungan omega-3, 430mg DHA, dan 0,432mg karotenoid sementara sup krim instan mengandung122,38mg omega-3, 44,5mg DHA, dan 0,255mg karotenoid, pengeringan dengan menggunakan drum dryer pada suhu 130oC menyebabkan terjadinya penurunan kandungan tersebut. Hasil analisis antioksidan menunjukkan IC50 sup krim instan yang lebih tinggi yang artinya terjadi penurunan aktivitas antioksidan pada sup krim instan. Daya cerna protein sup krim instan dan sup krim segar tidak berbeda secara signifikan (p<0,05) yaitu 74,96% pada sup krim segar dan 79,37% pada sup krim instan. Dalam satu sajian sup krim instan (20g) telah berkontribusi terhadap 4,1% energi, 12,3% protein, 5,4% lemak, 2% karbohidrat, 4% serat, dari kebutuhan harian lansia, dan sup krim instan juga telah berkontribusi sebesar 13,5% dari total konsumsi yang disarankan sehingga dapat meningkatkan fungsi kognitif pada lansia yang sehat, selain itu konsumsi satu sajian sup krim dapat berkontribusi 41% dari median konsumsi karotenoid di Indonesia. Sup krim instan berpotensi untuk dilakukan klaim sebagai pangan olahan tinggi protein dan sumber serat, juga telah memenuhi syarat SNI sup krim instan untuk kandungan air, lemak dan protein. Hasil preference test pada lansia menunjukkan bahwa mereka menyukai sup krim ini dengan memberikan nilai 5,3 hingga 5,8 dari skala 7 pada komponen sensori sup krim instan. Sebanyak 54,2%, lansia memiliki daya terima yang baik hingga sangat baik pada sup krim instan | |
