Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Daging Ayam Panggang Ungkep dengan menggunakan Formula Bumbu Berbeda

Abstract

Metode pemanggangan melibatkan panas dengan suhu tinggi dapat membentuk senyawa toksik yang berbahaya jika dikonsumsi dalam jangka waktu panjang. Penelitian ini bertujuan menganalisis sifat fisikokimia dan aktivitas antioksidan daging ayam panggang ungkep dengan formula bumbu berbeda. Daging ayam dimarinasi selama 30 menit sesuai perlakuan, yaitu: bumbu minimalis (kontrol), bumbu kuning asin, bumbu lengkuas, bumbu manis, dan bumbu pedas. Ayam diungkep dengan suhu 100 oC, kemudian dipanggang hingga mencapai suhu internal 70 oC. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan formula bumbu dan 3 kelompok periode pembuatan. Peubah yang diamati meliputi kadar air, pH, daya putus, aktivitas penghambatan terhadap DPPH, kapasitas antioksidan, dan kadar MDA pada daging ayam panggang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bumbu marinasi tidak berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air, daya putus, aktivitas antioksidan, namun mampu menurunkan nilai TBARS pada daging ayam (P<0,05). Bumbu marinasi yang digunakan mampu menurunkan nilai MDA pada daging ayam panggang, tanpa mengubah mutu fisikokimianya.

The grilled process at high temperatures can produce toxic compounds that may be harmful if consumed long-term. This study aims to analyze the physicochemical characteristics and antioxidant activity of grilled chicken braised using different spice formulas. The chicken is marinated for 30 minutes using different treatments: minimalist spice (control), salty curcumin, salty galangal, sweet and spicy spice formula. The chicken was braised at 100 oC, then grilled until it reaches an internal temperature of 70 °C. The design used in this research was a randomized block design (RAK) with 5 treatments and 3 manufacturing period groups. The measured variables included moisture content, pH, tenderness, inhibitory activity against DPPH, antioxidant capacity, and MDA compound content in grilled chicken meat. The results indicated that marinade spices showed no significant effect pH, moisture content, tenderness, inhibitory capacity, but significantly reduced TBARS values in the chicken meat (P<0,05). The marinade spices effectively reduced MDA values in grilled chicken meat without altering its physicochemical quality.