Evaluasi Proses Penggorengan Produk Tori Karaage di PT Belfoods Indonesia

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi mendalam terhadap proses penggorengan kontinu produk Tori Karaage di PT Belfoods Indonesia dengan fokus pada pengaruh parameter kerusakan minyak terhadap kualitas produk akhir. Melalui pengamatan selama 7 jam produksi, parameter seperti suhu, waktu penggorengan, kadar asam lemak bebas (FFA), total polar material (TPM), dan kecerahan warna minyak dianalisis secara kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan adanya peningkatan gradual pada parameter kerusakan minyak seiring berjalannya waktu, namun masih berada dalam batas yang dapat diterima. Fluktuasi suhu dan penambahan minyak secara berkala turut mempengaruhi laju degradasi minyak. Analsis lebih lanjut menggunakan one-way Anova menunjukkan terjadi perubahan pada kualitas minyak, warna produk akhir relatif stabil. Secara umum, proses penggorengan di PT Belfoods Indonesia telah mengacu pada prinsip Good Frying Practices, tetapi masih dapat diperbaiki khususnya dengan merevisi frekuensi penambahan minyak. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk melakukan penambahan minyak secara lebih sering dengan volume yang telah dihitung secara teoritis (52 L/jam) guna menjaga stabilitas kualitas minyak. Selain itu, perlu dilakukan evaluasi lebih lanjut terhadap standar FFA yang berlaku di perusahaan untuk memastikan keamanan pangan dan kualitas produk yang optimal.

This research aims to conduct a thorough evaluation of the continuous frying process for Tori Karaage at PT Belfoods Indonesia, focusing on the impact of oil degradation parameters on the final product quality. Through observations over a 7-hour production period, parameters such as temperature, frying time, free fatty acid (FFA) content, total polar materials (TPM), and oil color brightness were analyzed quantitatively. The results indicate a gradual increase in oil degradation parameters over time, though they remain within acceptable limits. Temperature fluctuations and periodic oil additions also influence the rate of oil degradation. Further analysis using one-way ANOVA reveals that while oil quality changes, the color of the final product remains relatively stable. Overall, the frying process at PT Belfoods Indonesia adheres to Good Frying Practices but could be improved, particularly by revising the frequency of oil additions. Based on the findings, it is recommended to increase the frequency of oil additions to a theoretically calculated volume (52 L/hour) to maintain oil quality stability. Additionally, a further evaluation of the company's FFA standards is necessary to ensure food safety and optimal product quality.