Validasi Kecukupan Panas pada Proses Sterilisasi Produk Kornet Daging Sapi dan Semur Jengkol di CV MTF

Abstract

CV MTF merupakan perusahaan yang memproduksi kornet daging sapi dan semur jengkol yang dikemas secara hermetis dan disterilisasi. Sterilisasi kedua produk ini dilakukan menggunakan panci presto yang dimodifikasi. Panci presto yang digunakan sebelumnya sudah melalui proses uji distribusi panas dan sudah memiliki profil distribusi panas yang baik dan mampu mempertahankan keseragaman suhunya pada 110 ? sesuai Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 27 Tahun 2021. Selain itu, peraturan tersebut juga menetapkan pangan steril komersial harus memenuhi nilai F0 minimal sama dengan 3,0 menit. Penelitian ini bertujuan untuk memvalidasi proses kecukupan panas melalui penentuan nilai F0 minimal 3 menit, serta merancang proses alternatif untuk memastikan produk memenuhi standar. Tahapan penelitian meliputi identifikasi proses produksi kornet dan semur jengkol, uji penetrasi panas, perhitungan nilai F0 dengan metode trapesium, penyusunan proses alternatif dalam sterilisasi dengan metode Ball, dan penetapan Standard Operating Procedures (SOP) sterilisasi. Proses sterilisasi pada suhu 112 ? selama 100 menit untuk produk kornet sapi dalam kaleng memberikan nilai F0 sebesar 8,43 menit, sedangkan sterilisasi pada produk semur jengkol dalam retort pouch pada suhu 112 ? selama 60 menit menghasilkan nilai F0 sebesar 5,16 menit. Hasil ini sudah memenuhi ketentuan F0 yang disyaratkan oleh BPOM. Jika suhu 112 ? tidak tercapai, maka proses pada kornet dapat dilakukan pada suhu 110 ? selama 134 menit, atau pada suhu 108 ? selama 193 menit. Sementara itu, proses pada produk semur jengkol dapat dilakukan pada suhu 110 ? selama 84 menit, atau pada suhu 108 ? selama 121 menit. Selain itu, dilakukan juga skenario penurunan suhu awal produk (Ti) dengan hasil waktu proses yang relatif lebih lama untuk kedua produk.

CV MTF is a company that produces corned beef and jengkol stew that are hermetically packaged and sterilized. Sterilization of these two products is done using a modified pressure cooker. The pressure cooker used has previously gone through a heat distribution test process and already has a good heat distribution profile and is able to maintain its temperature uniformity at 110? according to the Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Regulation Number 27 of 2021. In addition, the regulation also stipulates that commercial sterile food must meet a minimum F0 value equal to 3.0 minutes. This study aimed to validate the heat sufficiency process through determining the minimum F0 value of 3 minutes, as well as designing an alternative process to ensure the product meets the standard. The research stages include identification of corned beef and jengkol stew production process, heat penetration test, calculation of F0 value by trapezoidal method, preparation of alternative process in sterilization by Ball method, and establishment of Standard Operating Procedures (SOP) for sterilization. The sterilization process at 112 ? for 100 minutes for corned beef products in cans gave an F0 value of 8.43 minutes, while sterilization of jengkol stew products in retort pouches at 112 ? for 60 minutes resulted in an F0 value of 5.16 minutes. These results have met the F0 provisions required by BPOM. If the temperature of 112 ? is not achieved, then the process on corned beef can be done at 110 ? for 134 minutes, or at 108 ? for 193 minutes. Meanwhile, the process on jengkol stew product can be done at 110 ? for 84 minutes, or at 108 ? for 121 minutes. In addition, the scenario of decreasing the initial temperature of the product (Ti) was also carried out with the result that the process time was relatively longer for both products.