KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN MIKROBIOLOGIS TEPUNG KUNING TELUR PADA KEMASAN VAKUM SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Tepung kuning telur akan memiliki sifat tahan lama dan tidak mudah rusak jika didukung pengemasan vakum untuk optimalisasi penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisikokimia, fungsional, dan mikrobiologis tepung kuning telur pada kemasan vakum selama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan periode pembuatan sebagai kelompok. Taraf perlakuan terdiri atas waktu penyimpanan 0, 7, 14, dan 21 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kuning telur dengan pengemasan vakum mengalami penurunan pH, aktivitas air (aw) dan kadar air selama 21 hari penyimpanan. Kapasitas emulsi meningkat hingga penyimpanan hari ke-14 dan kemudian menurun, sementara stabilitas emulsi terus menurun. Nilai total plate count (TPC) meningkat melebihi standar UNECE dan SNI pada hari ke-7, 14 dan 21. Kemasan vakum memperlambat oksidasi dan pertumbuhan mikroorganis

Egg yolk powder had long-lasting and durable properties when supported by vacuum packaging for optimal storage. This study aimed to analyze the physicochemical, functional, and microbiological properties of egg yolk powder in vacuum packaging during storage. The experimental design used in this study was a randomized block design (RBD) with the production period as the block. The treatment levels consisted of storage times of 0, 7, 14, and 21 days. The results showed that the egg yolk powder with vacuum packaging experienced a decrease in pH, water activity (aw), and moisture content over 21 days of storage. Emulsion capacity increased until the 14th day of storage and then decreased, while emulsion stability continued to decline. The total plate count (TPC) values exceeded UNECE and SNI standards on days 7, 14, and 21. Vacuum packaging slowed oxidation and microbial growth, but storage at room temperature still led to an increase in TPC.