Karakteristik Mikrobiologis dan Organoleptik Ayam Panggang dengan Bumbu Marinasi Berbeda

Abstract

Kandungan gizi yang tinggi dapat menyebabkan daging ayam mudah mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme. Marinasi diharapkan dapat menghasilkan produk ayam panggang dengan mutu mikrobiologis sesuai standar dan mutu organoleptik. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik mikrobiologis dan sensorik daging ayam panggang dengan penambahan bumbu marinasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kelompok periode pembuatan. Perlakuan yang diberikan adalah jenis bumbu marinasi, yaitu: tanpa bumbu marinasi, bumbu kunyit asin, bumbu lengkuas, bumbu manis, bumbu pedas. Daging ayam dimarinasi selama 12 jam dan kemudian dipanggang selama 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanggangan menurunkan total plate count (TPC) dan tidak terdeteksi adanya aktivitas bakteri Escherichia coli, serta Salmonella sp. pada ayam panggang, namun aktivitas bakteri Staphylococcus aureus masih terdeteksi. Penggunaan bumbu kuning asin, manis dan pedas memperoleh skor rataan tertinggi pada pengujian organoleptik. Kesimpulannya, penggunaan bumbu marinasi dapat menghambat aktivitas mikroba dan dapat meningkatkan palatabilitas ayam panggang.

The high nutritional content it can cause chicken meat to be easily damaged due to microorganism contamination. Marinating is expected to produce grilled chicken products with microbiological quality according to standards and good organoleptic quality. This study aims to analyze the microbiological and sensory characteristics of grilled chicken meat with the addition of different marinades. This study used a randomized block design (RBD) with 5 treatments and 3 production period groups. The treatments given are types of marinade, namely: no marinade, salty turmeric marinade, galangal marinade, sweet marinade, spicy marinade. The chicken meat marinated for 12 hours and then grilled for 30 mintues. The results showed that grilling reduced the total plate count (TPC) and no activity of Escherichia coli bacteria and Salmonella sp. in grilled chicken, but the activity of Staphylococcus aureus bacteria was still detected. The use of salty, sweet and spicy yellow marinades obtained the highest average score in organoleptic testing. In conclusion, the use of marinades can inhibit microbial activity and increase the palatability of grilled chicken meat.