Karakteristik Fisikokimia Daging Sapi Meltique Dengan Injeksi Minyak Kelapa dan Kelapa Sawit

Abstract

Daging merupakan pangan hewani yang mengandung berbagai zat gizi, diantaranya protein, asam amino, zat besi serta vitamin B. Walau begitu, kebanyakan daging yang beredar dipasaran memiliki tekstur yang keras. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan daging dengan kualitas mendekati wagyu, melalui proses injeksi minyak kanola, kelapa dan kelapa sawit dengan komposisi berbeda. Perlakuan yang diamati dalam penelitian meliputi KTRLBX (kontrol), emulsi Kanola X1/X2, Kelapa X1/X2, dan Sawit X1/X2. Perlakuan tersebut kemudian dianalisis dengan beberapa uji untuk menentukan perubahan dari warna, kadar air, aw, pH, serta keempukannya. Data kemudian diolah menggunakan RAL (Rancangan acak lengkap) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi emulsi serta jenis minyak. Hasilnya menunjukan bahwa hanya pada parameter warna daging, warna lemak, serta grade marbling saja, perbedaan signifikan (P<0,05) dapat diamati. Hasil ini juga mengindikasikan bahwa SAWX1, merupakan satu – satunya sampel yang menunjukan kemiripan dalam hal keempukan tekstur dengan wagyu.

Beef is an animal product that contain various beneficial nutritions, such as protein, amino acid, iron, and also vitamin B. However, the majority of beef that is available on the market, has a firm texture. The purpose of this study is to produce a quality beef, that is indistinguishable with wagyu, by injecting canola, coconut and palm oil emulsion unto it. Several treatments were monitored, including KTRLBX (control), Canola X1/X2, Coconut X1/X2, and Palm X1/X2. Each of those parameters were then analysed with several test to deduce the changes in colour, moisture content, aw, pH, and it’s tenderness. These data then will be analysed using Completely Randimized Design with two factors, concentration of emulsion and vegetable oil types. The results show that only in meat colour, fat colour and marbling grade parameters, that significant differences (P<0,05) were visible to the analyst. The results also indicate that SAWX1 is the only sample that have a resemblance in it’s tenderness with wagyu.