Pendugaan Umur Simpan Keripik Ubi dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing Di PT Universal Kreasi Rasa

Abstract

Keripik ubi jalar adalah produk makanan ringan, dibuat dari ubi jalar (Ipomoea batatas L.), diiris/dirajang, digoreng dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Selama proses penyimpanan keripik dapat mengalami penurunan mutu yang biasanya terjadi yaitu perubahan warna, tekstur hingga ketengikan, sehingga perlu dicantumkan informasi umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan, mengetahui faktor-faktor yang menjadi penyebab penurunan mutu, menentukan dan menganalisis variasi umur simpan terhadap keripik ubi. Pengamatan dilakukan pada suhu yang berbeda yaitu 30 C ? , 40 C ? , 50 C ? selama 84 hari. Parameter yang diamati yaitu uji organoleptik, asam lemak bebas (FFA) dan kadar air selama 7 hari sekali. Hasil penelitian menunjukan perubahan mutu beberapa peningkatan kadar air, FFA serta penerimaan panelis. Pendugaan umur simpan dipilih pada parameter aroma karena titik kritis pada keripik ubi yaitu ketengikan. Direkomendasi dengan mempertimbangkan keamanan pangan di dipilih penyimpanan keripik ubi pada suhu 27 ? C dengan umur simpan 162 hari.

Sweet potato chips are snack food products, made from sweet potatoes (Ipomoea batatas L.), sliced/chopped, fried with or without the addition of permitted food additives. During the storage process chips can experience a decrease in quality which usually occurs, namely changes in color, texture to rancidity, so it is necessary to include shelf life information. This study aims to determine the shelf life, determine the factors that cause quality decline, determine and analyze variations in the shelf life of sweet potato chips. Observations were made at different temperatures, namely 30 ? C, 40 ? C, 50 ? C for 84 days. The parameters observed were organoleptic test, free fatty acid (FFA) and water content for 7 days. The results showed changes in the quality of some increases in water content, FFA and panelist acceptance. Estimation of shelf life was selected on the aroma parameter because the critical point in yam chips is rancidity. Recommendations considering food safety were selected for the storage temperature of sweet potato chips at 27 ? C with a shelf life of 162 days.