Analisis Organoleptik, pH, dan Viskositas Stirred Yoghurt dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Tepung Jagung sebagai Pengental
Abstract
Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi untuk
menghasilkan minuman asam dengan menggunakan bakteri asam laktat sebagai
starter. Bahan utama dalam pembuatan yoghurt adalah susu sapi dengan
penambahan skim. Penelitian ini, bertujuan mengetahui pengaruh pengental
terhadap yoghurt jenis stirred yoghurt. Penambahan bahan pengental yaitu tepung
tapioka dan tepung jagung pada beberapa konsentrasi (tepung tapioka 3%, tepung
jagung 3%, dan kombinasi tepung tapioka 1,5% dengan tepung jagung 1,5%). Hasil
penelitian menunjukkan, penambahan pengental tidak berbeda signifikan (a>0,05)
terhadap parameter warna dan aroma. Sedangkan pada parameter rasa, tekstur, dan
keasaman menunjukkan berbeda signifikan (a<0,05). Yoghurt paling disukai pada
semua parameter (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keasaman) yaitu yoghurt dengan
penambahan tepung jagung 3%. Penggunaan kombinasi tepung tapioka dan tepung
jagung menghasilkan yoghurt dengan pH lebih tinggi yaitu 4,36 dan pada minggu
ke empat 4,15. Kombinasi tepung tapioka dan tepung jagung menghasilkan yoghurt
dengan viskositas lebih tinggi yaitu 3831 cP pada minggu ke satu dan 3364 cP pada
minggu ke empat. Yoghurt is a dairy product that undergoes fermentation to produce a sour
beverage using lactic acid bacteria as a starter culture. The main ingredient in
yoghurt production is cow's milk with the addition of skim milk. This study aims to
determine the effect of thickeners on stirred yoghurt. Thickeners added include
tapioca flour and corn flour at various concentrations (3% tapioca flour, 3% corn
flour, and a combination of 1.5% tapioca flour with 1.5% corn flour). The study
results indicate that the addition of thickeners did not significantly differ (a > 0.05)
in terms of color and aroma parameters. However, significant differences were
observed (a < 0.05) in taste, texture, and acidity parameters. The yoghurt most
preferred across all parameters (color, aroma, taste, texture, and acidity) was
yoghurt with 3% corn flour added. The use of a combination of tapioca flour and
corn flour resulted in yoghurt with a higher pH, initially at 4.36 and decreasing to
4.15 by the 4th week. This combination also yielded yoghurt with higher viscosity:
3831 cP in the 1st week and 3364 cP in the 4th week.