Karakteristik Fisik dan Organoleptik Es Krim Alpukat Mentega (Persea americana Mill.) dengan Substitusi Madu Hutan Sebagai Pemanis Alami

Abstract

Saat ini es krim sudah memiliki banyak varian rasa dengan nilai gizi dan kualitas berbeda-beda. Penambahan alpukat mentega yang tinggi serat mampu meningkatkan total padatan es krim sehingga tekstur menjadi lembut. Selain itu, tingginya asam lemak tak jenuh alpukat mentega dapat meningkatkan kolesterol baik sehingga tidak berkontribusi terhadap kolesterol. Penggunaan gula pasir pada es krim perlu diperhatikan karena dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Substitusi madu hutan dapat menjadi alternatif sebagai pemanis alami pada es krim karena memiliki indeks glikemik rendah dibandingkan gula sehingga tidak berdampak pada gula darah. Selain itu, substitusi madu hutan dapat memperlambat daya leleh es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik dan organoleptik es krim alpukat mentega yang diberi substitusi madu hutan pada taraf 0%, 10%, 15%, dan 20%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan, sedangkan uji organoleptik menggunakan uji non parameterik Kruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan substitusi madu hutan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap overrun, pH, hedonik dan mutu hedonik pada es krim. Perlakuan terbaik ditemukan pada es krim alpukat mentega (10% gula pasir dan 10% madu hutan).

Currently, ice cream has many variants with different nutritional values and qualities. The addition of butter avocado can increase the total solids in ice cream, resulting in a smoother texture. Furthermore, the high unsaturated fatty acids in butter avocado not contributing to cholesterol. Then the use of sugar in ice cream needs to be considered due to its adverse health effects. Subtituting forest honey can be an alternative natural sweetener in ice cream because it has a low glycemic index compared to sugar, thus not affecting blood sugar levels. Additionally, forest honey can slow down the melting power of ice cream. This study aims to analyze the physics and organoleptic characteristics of butter avocado ice cream, which was added with honey forest at levels of 0%, 10%, 15%, and 20%. This study used a completely randomized design (CRD) with three repetitions, while the organoleptic test used the non-parametric Kruskal Wallis test, and Mann-Whitney further test. The results showed that the addition of forest honey had a significant effect (P<0,05) on the overrun, pH, hedonic, and mutually hedonic of ice cream. The best treatment was found in the butter avocado ice cream (10% granulated sugar and 10% forest honey).