Pengujian Mutu Sensori, Fisik, dan Kimia Pada Berbagai Perlakuan Daging Rajungan di PT Blue Star Anugrah

Abstract

Produk rajungan merupakan produk hasil perikanan yang umumnya memiliki sifat mudah mengalami kerusakan. Proses pengolahan yang baik dapat mencegah terjadinya perubahan mutu daging rajungan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan pengujian mutu sensori, fisik, dan kimia pada berbagai perlakuan daging rajungan. Pengamatan yang dilakukan meliputi penilaian organoleptik dengan uji scoresheet, pengujian filth, pengujian nilai pH, dan pengujian kloramfenikol. Karakteristik mutu daging rajungan rebus dingin memenuhi persyaratan SNI 4224:2015 pada penilaian organoleptik dengan skor minimal 7 dan pH antara 6,5-7. Sedangkan filth dan kandungan kloramfenikol tidak memenuhi persyaratan karena terdapat semut dan kandungan kloramfenikol. Karakteristik mutu daging rajungan belum terpasteurisasi memenuhi persyaratan SNI 4224:2015 pada penilaian organoleptik, filth, dan pH. Sedangkan kandungan kloramfenikol tidak memenuhi persyaratan. Karakteristik mutu daging rajungan pasteurisasi selama 140 dan 165 menit memenuhi SNI 6929:2016 pada penilaian organoleptik, filth, pH, dan kandungan kloramfenikol < 0,3 µg/kg.