Karakterisasi Susu Kental Manis Berbahan Baku Susu Skim Bubuk Terstandardisasi

Abstract

Susu kental manis (SKM) merupakan salah satu produk olahan pangan yang populer di Indonesia. SKM menggunakan susu skim bubuk sebagai salah satu bahan utama sumber proteinnya. Susu skim bubuk dapat digolongkan berdasarkan derajat denaturasi protein whey pada saat proses pembuatannya menjadi low, medium, atau high heat. Susu skim bubuk umumnya juga distandardisasi menggunakan laktosa atau permeate susu untuk mendapatkan nilai protein yang diinginkan. Jenis susu skim bubuk dan proses standardisasi ini dapat menyebabkan perubahan karakteristik susu skim bubuk yang dihasilkan, dan pada akhirnya dapat mempengaruhi sifat fisik SKM bila digunakan sebagai bahan baku. Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik fisik SKM yang dihasilkan dari bahan baku susu skim bubuk low dan medium heat yang distandardisasi laktosa atau permeate susu. Metode penelitian yang digunakan adalah standardisasi susu skim bubuk dan karakterisasi sifat fisiknya, pembuatan prototipe SKM skala laboratorium dengan susu skim bubuk terstandardisasi, karakterisasi fisiko-kimia SKM, dan analisis data. Parameter fisiko-kimia yang diuji pada produk akhir adalah viskositas, pH, warna, padatan total, protein, lemak, dan sukrosa. Hasilnya, SKM dengan susu skim bubuk medium heat atau low heat terstandardisasi permeate susu memiliki warna yang berbeda pada nilai L, a, dan b bila dibandingkan susu skim bubuk terstandardisasi laktosa. SKM dengan susu skim bubuk medium heat atau low heat terstandardisasi permeate susu memiliki viskositas yang lebih tinggi dibandingkan susu skim bubuk terstandardisasi laktosa, terutama pada sheer rate rendah. SKM dengan susu skim bubuk low heat juga memiliki karakteristik viskositas yang berbeda dengan susu skim bubuk medium heat.

Sweetened condensed milk (SCM) is one of popular food processed product in Indonesia. SCM consist of skimmed milk powder as one of its major protein source ingredients. Skimmed milk powder can be classed as low, medium, or high heat by its degree of whey protein denaturation during production process. Skimmed milk powder also generally standardized using lactose or milk permeate to get a desired protein value. These skimmed milk powder types and standardization processes can alter the skimmed milk powder product characteristic, and finally can influence physical characteristic of SCM if used as ingredient. This study aimed to compare physical characteristic of SCM that consist of lactose or milk permeate standardized low or medium heat skimmed milk powder. The research method used are skimmed milk powder standardization and its physical properties characterization, laboratory scale SCM prototype creation using standardized skimmed milk powder, SCM physical-chemical properties characterization, and data analysis. Physical chemical properties analyzed in final product were viscosity, rheology, pH, color, total solids, protein, fat, and sucrose. As the result, SCM with milk permeate standardized medium or low heat skimmed milk powder had different L, a, and b value and higher viscosity in lower sheer rate compared to lactose standardized skimmed milk powders. SCM with low heat skimmed milk powder also had different fresh viscosity compared to medium heat skimmed milk powder.