Karakteristik Mutu sensori dan Aktivitas antioksidan sirup Belimbing wuluh dengan Penambahan Bunga Rosella

Abstract

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) atau belimbing sayur banyak ditanam oleh masyarakat sebagai tanaman pekarangan. Ciri khas dari buah belimbing wuluh adalah rasanya yang sangat asam, sehingga jarang masyarakat memakannya secara langsung. Kemampuan belimbing wuluh yang berbuah sepanjang tahun tersebut tidak diimbangi dengan pemanfaatannya secara optimal, sehingga buah ini sering terbuang begitu saja. Pemanfaatan buah belimbing wuluh sebagai bahan makanan juga masih terbatas, di antaranya ditambahkan ke dalam masakan olahan untuk memberikan rasa asam, atau dibuat minuman. Belimbing wuluh memiliki kandungan zat gizi, yaitu vitamin (vitamin A, asam askorbat, riboflavin, thiamin, dan niasin), mineral (kalsium, fosfor, dan sulfur), dan komponen bioaktif sepertu fenol, flavonoid, dan pektin, saponin, tannin, glukosida, kalsium oksalat, sulfur, asam format, peroksidase. Nilai tambah belimbing wuluh dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi sirup. Pengolahan belimbing wuluh menjadi sirup dapat dikombinasikan dengan penambahan bunga rosella (Hibiscus sadbariffa L.) Tanaman rosella merupakan anggota famili Malvaceae yang dapat tumbuh subur di wilayah tropis dan subtropis. Bunga rosella berwarna merah yang berasal dari kadar antosianinnya yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh formulasi sirup belimbing wuluh dengan penambahan rosella yang optimal berdasarkan sifat organoleptik sirup dengan atribut rasa, aroma, warna, kekentalan dan penerimaan keseluruhan, dan mengevaluasi aktivitas antioksidan (IC50) dan karakteristik kimia masing-masing formula sirup belimbing wuluh dengan penambahan rosella, serta stabilitas aktivitas antioksidan (IC50) formula terpilih selama penyimpanan.Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan, yaitu persiapan bahan, ekstraksi belimbing wuluh dan rosella. Kemudian dilakukan formulasi F1, F2, F3 untuk mendapatkan sirup paling disukai dengan uji kesukaan. Analisis data menggunakan program SPSS dan tingkat kesukaan menggunakan uji Anova satu jalur (oneway anova), dan diuji dengan uji lanjut Duncan apabila signifikan. Uji antioksidan IC50 dilakukan untuk mengetahui kapasitas antioksidan dari formula sampel yang terpilih dengn metode DPPH. Kemudian tahap yang terakhir yaitu evaluasi mutu sirup selama penyimpanan dengan melakukan uji aktifitas antioksidan IC50. Berdasarkan hasil uji kesukaan Sirup belimbing wuluh yang dibuat dengan campuran ekstrak belimbing wuluh (50.0%), ektrak rosella (49,6%), pemanis stevia (0,3%), dan xanthan gum (0,1%)(Formula 1) menunjukkan formula yang terbaik dari aspek warna, rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan. Aktivitas antioksidan IC50 pada F1 sebesar 91,41±0,35a, F2 sebesar 83,0±0,02b, F3 sebesar 44,77±0,407c. Aktivitas antioksidan IC50 pada Formula terpilih cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan hingga 5 minggu.