Karakterisasi Lisozim Putih Telur dari Itik Lokal Mojosari dan Alabio

Abstract

Itik Mojosari dan Alabio merupakan dua jenis itik lokal Indonesia yangdikenal dengan potensinya sebagai penghasil telur. Putih telur adalah salah satukomponen telur yang kaya akan nutrisi dan komponen bioaktif salah satunya adalah lisozim. Lisozim atau yang biasa dikenal dengan muramidase merupakanmonomer glikosida hidrolase dengan berat molekul 14300 Da yang terdiri dari 129 asam amino yang memiliki sifat sebagai antibakteri alami dengan memutus ikatan glikosidik β.1-4 N-acetylglucosamine (NAG) pada peptidoglikan dindingsel bakteri. Pada umumnya, lisozim diperoleh dari putih telur ayam ras dan hingga saat ini, penggunaan telur itik lokal sebagai sumber lisozim belumbanyakdiketahui. Hal ini penting untuk mengetahui bagaimana karakteristik lisozimitikMojosari dan itik Alabio sebagai landasan dasar pengembangan lisozimdi masa mendatang. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mempurifikasi putihtelur itik Mojosari dan Itik Alabio untuk mendapatkan lisozim, mengkarakterisasi lisozim, dan menganalisis pengaruh perlakuan suhu terhadap aktivitas enzimatis lisozim. Aktivitas enzimatis pada penelitian ini dilakukan dengan suhu LowTemperature Long Time (63 ℃, 30’), High Temperature Short Time (72 ℃, 15”), dan sterilisasi (121 ℃, 15’). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode kromatografi penukar kation resin Amberlite FPC 3500 berhasil mengisolasi danmemurnikan putih telur itik Mojosari dan Alabio dengan tingkat kemurnian94,92-96,09%. Keberadaan lisozim dikonfirmasi dengan adanya pita-pita yangsebagian besar tersusun atas lisozim pada SDS-PAGE. Pada setiap aspekpengujian karakteristik lisozim berupa kadar protein (mg/L), berat lisozim(mg), rendemen (%) dan aktivitas enzimatik dipengaruhi secara signifikan (p<0,05) olehjenis putih telur. Aktivitas enzimatis menunjukkan bahwa lisozimitik Alabiobersifat termosensitif sehingga hanya bertahan pada suhu LTLT, sedangkanlisozim itik Mojosari dapat bertahan pada suhu pasteurisasi LTLT dan HTST. Namun, keduanya tidak dapat bertahan pada suhu sterilisasi.