Karakteristik Sate Padang dalam kemasan dengan Suhu dan Lama Waktu Penyimpanan Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kemampuan kemasan retort pouch dalam menjaga kualitas produk sate Padang dengan menganalisis sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi sate Padang yang dikemas dalam kemasan retort pouch kemudian disimpan selama 21 hari. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 4 ulangan. Nilai pH dan Total Plate Count (TPC) dipengaruhi secara signifikan oleh interaksi suhu dan waktu penyimpanan, namun variabel lainnya tidak. Nilai pH menurun secara signifikan (p<0,05) setelah 14 hari penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin. Nilai TPC produk masih berada di bawah nilai maksimal yang ditentukan SNI hingga penyimpanan 21 hari. Aktivitas air mengalami penurunan pada hari ke 7 dan 14 penyimpanan namun meningkat kembali ke nilai awal setelah 21 hari penyimpanan. Nilai MDA meningkat signifikan setelah penyimpanan 21 hari (p<0,05). Aktivitas antioksidan menurun secara signifikan (p<0,05) hingga penyimpanan 14 hari, namun meningkat kembali setelah 21 hari penyimpanan. Kesimpulan penelitian ini yaitu pengemasan sate Padang dalam kemasan retort pouch mampu mempertahankan kualitas mikrobiologi dan aktivitas antioksidan hingga 21 hari penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin, namun belum mampu menghambat pembentukan MDA.