Penambahan dan Ketahanan Aspergillus oryzae sake dan Saccharomyces cerevisiae Y5 Dalam Ragi

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki mutu ragi untuk fermentasi brem Bali (selama penyimpanan) dengan cara penambahan kedua kultur kapang Aspergillus oryzae sake dan khamir Saccharomyces cerevisiae Y5 ke dalam ragi sehingga diperoleh brem Bali yang bermutu baik, serta mengamati ketahanan kapang dan khamir ini pada penyimpanan ragi selama 4 bulan. Dipilih 4 macam ragi di sekitar Jawa Barat yaitu ragi Bogor, ragi Cipanas, ragi Depok-Cicurug, dan ragi Gadang-Cicurug. Ke dalam ragi ditambahkan A. oryzae sake dan S. cerevisiae Y5 serta tanpa penambahan kultur sebagai kontrol. Penyimpanan ragi dilakukan pada suhu ruang dan suhu rendah (10-15°C). Diamati ketahanan A. oryzae sake dan S. cerevisiae Y5 dalam ragi sampai pada penyimpanan 4 bulan. Juga diamati hasil fermentasi dari ragi yang disimpan pada 0, 2, dan 4 bulan yang meliputi kadar gula pereduksi, kadar pati, pH, total asam dan uji organoleptik. Ternyata S. cerevisiae Y Y5 dapat bertahan dalam ragi sampai pada penyimpanan 4 bulan dan aktifitas fermentasi ragi masih cukup kuat sampai pada penyimpanan 4 bulan pada suhu rendah (10 15°c). A. oryzae sake dalam ragi dapat memperbaiki sakarifikasi, tetapi pada penyimpanan 4 bulan aktifitasnya menurun. Jumlah kontaminan bakteri laktik dalam ragi sangat menurun pada penyimpanan 4 bulan terutama pada suhu penyimpanan 10 15°C. - Tape yang menggunakan ragi yang diberi kultur, kadar gula pereduksinya lebih rendah, kehangatan tape lebih tinggi serta rasa lebih disukai, tetapi warna tape kurang disukai. Aroma tapenya lebih baik kecuali untuk tape beras ketan dari ragi Depok-Cicurug dan ragi Gadang-Cicurug sudah menurun pada penyimpanan 2 bulan.