| dc.description.abstract | Pengasapan ikan cakalang merupakan cara yang umum di- kenal dikalangan masyarakat Maluku yang hasilnya disebut "Cakalang asar", dimana prinsip dasar yang digunakan adalah cara pengasapan panas. Ikan cakalang asap yang dihasilkan hanya mampu bertahan dua sampai tiga hari. Hal ini disebab- karena cara dan metoda pengolahan yang kurang baik, sanitasi dan hygiene tempat pengolahan yang kurang memenuhi syarat.
Penelitian ini bertujuan untuk mencoba mencari dan mem- perbaiki metoda pengolahan ikan cakalang asap dengan meng- gunakan konsentrasi garam dan lama penggaraman yang berbeda dan hasilnya disimpan pada suhu kamar.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi garam 20 persen lebih baik karena menghasilkan kadar air yang rendah, jumlah koloni bakteri relatif sedi- kit serta nilai rupa, bau dan tekstur yang tinggi (suka sampai sangat suka).
Lama penggaraman 2 (dua) jam menghasilkan nilai rasa yang lebih baik, bila dibandingkan dengan lama penggara- man 1 (satu) jam. Konsentrasi garam dan lama penggaraman ti- dak memberikan perbedaan terhadap kadar protein ikan cakalang asap. Sedangkan konsentrasi garam 20 persen menghasilkan ... | id |
