Pengaruh Jumlah Penambahan Air, Pemisahan Kepala Santan Pada Ekstraksi "Wet Rendering" Daging Buah Kelapa (Cocos nucifera Linn) Dan Pemberian Antioksidan Terhadap Mutu Minyak Kelapa Selama Penyimapanan

Abstract

Diteliti beberapa faktor dalam pembuatan minyak kelapa secara "wet rendering", yaitu (1) pengaruh penambaha air dan pemisahan kepala santan; (2) jumlah optimum penambahan air; dan (3) pengaruh pemberian antioksidan tokoferol atau asam sitrat dalam penyimpanan minyak kelapa. Daging buah kelapa diparut, ditambah sejumlah air dan dibuat santan. Santan didiankan 6 jam, lalu diuapkan airnya dan dipisahkan "blondo"nya. Finyak yang dihasilkan diberi antioksidan dan disimpan. Diamati mutu minyak pada selang waktu 2 minggu selama 16 minggu. Perlakuan jumlah penambahan air adalah 150, 200 dan 250 persen; perlakuan tanpa dan dengan pemisahan kepala santan; dan perlakuan penambahan tokoferol dan asam sitrat pada konsentrasi O dan 0.01 persen serta kombinasinya. Penambahan air 250 persen menghasilkan rendemen dan kejernihan minyak tertinggi serta kestabilan terendah, tetapi sebaliknya pada penambahan air 150 persen. Pemisahan kepala santan dibandingkan dengan tanpa pemisahan menghasilkan rendemen dan kejernihan yang lebih tinggi serta mengalami proses kerusakan hidrolitik yang nyata, tetapi asam lemak bebas yang dihasilkan tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa minyak secara organoleptik. Gabungan tokoferol dan asam sitrat menunjukkan daya kerja lebih baik daripada tokoferol tersendiri dalam menghambat kerusakan oksidatip minyak, sedangkan tokoferol lebih baik daripada asam sitrat atau tanpa penambahan antiok- sidan.