Pemanfaatan pulp kakao (Theobroma cacao) untuk pembuatan minuman sari pulp kakao (cacao pulp juicea)
Abstract
Pulp kakao menjadi limbah utama selama proses fermentasi pada
pengolahan biji kakao kering. Ekstraksi pulp kakao sebelum dilakukan fermentasi
biji kakao dapat mengurangi debit limbah pulp kakao dengan memanfaatkannya
menjadi minuman sari pulp kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
formulasi terbaik serta kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi terbaik minuman
sari pulp kakao dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial
(RALF). Tahap formulasi meliputi faktor tingkat kematangan buah, perbandingan
pulp dan air, konsentrasi sirup fruktosa, dan konsentrasi asam sitrat sedangkan
tahap pasteurisasi meliputi suhu (X1) dan waktu (X2) pasteurisasi. Formulasi
terbaik minuman sari pulp kakao diperoleh melalui ekstraksi pulp kakao dari buah
kakao yang telah matang dengan perbandingan pulp dan air 1 : 2 (v/v),
konsentrasi sirup fruktosa 12% (b/v), dan konsentrasi asam sitrat 0.05% (b/v).
Variabel suhu dan waktu pasteurisasi ini berpengaruh secara signifikan terhadap
jumlah mikroba (TPC), aktivitas antioksidan, dan total fenolik. Kombinasi suhu
dan waktu pasteurisasi terbaik diperoleh pada suhu 95°C selama 5 menit.
Perlakuan ini menghasilkan TPC sebesar 130 cfu/mL yang masih dibawah jumlah
standar maksimum mikroba dalam minuman sari buah (yaitu sejumlah 200
cfu/mL). Perlakuan ini juga mampu mempertahankan aktifitas antioksidan sebesar
82.40% dan total fenol sebesar 88.40% dari nilai awal.