Studi karakteristik fisiko kimia dan fungsional tepung singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan modifikasi pengukusan, penyangraian dan penambahan GMS serta aplikasinya dalam pembuatan roti tawar
View/ Open
Date
1992Author
Muharam, Sofyan
Wirakartakusumah, R.H.M. Aman
Metadata
Show full item recordAbstract
Penelitian ini mengkaji pengaruh modifikasi pengukusan, penyangraian dan penambahan GHS (Gliseril Monostearat) terha- dap sifat fisiko kinis tepung singkong dengan tujuan untuk meningkatkan penggunaan tepung singkong sebagai campuran tepung terigu.
Penelitian dilakukan dalam empat tahap. Tahap I bertu- juan untuk mencari kondisi pengukusan yang tepat agar dipero- leh tingkat gelatinisasi parsial yang dikehendaki dan dilan- jutkan dengan pembuatan tepung singkong. Pada tahap II dilakukan pengukuran sifat kimia dari tepung singkong yang dihasilkan tahap I. Pengukuran sifat fisik dan fungsional dilakukan pada tahap III. Tahap IV bertujuan untuk meneliti sejauh mana kemungkinan penerapan tepung singkong dalam pembuatan roti tawar. Pada tahap ini dikaji pengaruh penam bahan GMS dan gluten terhadap mutu roti, pengaruh metode
pembuatan roti, analisa sifat adonan dari tepung singkong dan sifat organoleptik dari roti tawar yang dihasilkan.