Kandungan Malonaldehida dan Sifat Kimia Dendeng Sapi Yang Menggunakan Stroberi Sebagai Bahan Kuring

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi pengaruh taraf penambahan nitrit dan stroberi serta interaksi kedua bahan tersebut terhadap kadar malonaldehida dan sifat kimia dendeng sapi. Peubah yang diamati adalah kadar malonaldehida serta sifat kimia yang dihasilkan. Faktor pertama yaitu penambahan nitrit (0 ppm dan 125 ppm) dan faktor kedua adalah stroberi (0%, 10%, 20%, dan 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan nitrit memberikan pengaruh nyata terhadap penurunan kadar malonaldehida dendeng sapi (P<0.05). Penambahan berbagai taraf stroberi maupun interaksinya dengan nitrit tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar malonaldehida dendeng sapi. Penambahan stroberi dan nitrit menghasilkan dendeng dengan kadar protein lebih tinggi serta kadar air rendah sehingga memiliki umur simpan lebih lama. Dapat disimpulkan bahwa penambahan nitrit 125 ppm mampu menurunkan kadar malonaldehida tetapi penambahan stroberi dan interaksinya dengan nitrit tidak memberikan pengaruh terhadap kadar malonaldehida dendeng sapi. Penambahan stroberi dan nitrit mampu meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar air dendeng sapi.