Mempelajari cara pembuatan cuka fermentasi dari limbah nenas(Ananas comosus(L.)Merr.)

Abstract

Cuka fermentasi adalah cairan yang dihasilkan dari bahan yang mengandung gula melalui fermentasi alkohol dan dilanjutkan dengan fermentasi asetat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi dan penambahan (NH4) 3PO4 terhadap mutu cuka dari limbah nenas (Ananas comosus (L.) Merr.). Dalam penelitian ini juga dilakukan penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk mengetahui waktu fermentasi alkohol yang dapat menghasilkan kadar alkohol tertinggi dengan penambahan sukrosa ke dalam sari limbah nenas pada berbagai tingkat konsentrasi dan untuk mengetahui konsentrasi biang cuka yang perlu ditambahkan dalam fermentasi asetat. Dari hasil pengamatan pada penelitian pendahuluan diketahui bahwa kadar alkohol tertinggi yaitu 11,0% diperoleh dari sari limbah nenas dengan penambahan sukrosa sebanyak 15% dengan lama fermentasi alkohol selama 9 hari. Pada fermentasi asetat, konsentrasi asam asetat tertinggi yaitu 3,05 mg/ml, dihasilkan dari fermentasi asetat selama 14 hari dengan penambahan kultur Acetobacter aceti (biang cuka) sebanyak 20%. ..